クロワッサンを成功させるには

たった２時間で、パン屋さんより軽くて柔らかいパンが作れちゃう。
２～３日経ってもふわふわなパン作りが学べる教室千葉県船橋教室・大阪教室・通信動画レッスンてごねパン教室Ange代表の平野宏子です。

こんにちは。今日は『クロワッサンを成功させるには』というタイトルなんですが、クロワッサンはパンのレッスンの中でも特に難しいレッスンの一つと言えますよね。

通信レッスンでは今日からクロワッサンレッスンに入るので、昨日教室で動画を撮影しました。
生徒さんたちに郵送した解説には、場面ごとにやってしまいそうなことを細かく書いたつもりですが、やはり人によって動きが違うものですから、私の想定外のことが起こる可能性はあると思います。
でも、気をつけなければならない基本の柱は一緒です。
その前に、
めん棒の使い方が上手であるというのは、かなり大切なことだと思います。
いつものレッスンの成形でめん棒を使う時、私は生徒さんたちに、「めん棒をかけるのは２回転までで形を決めるように」とご指導しています。
最初は無理でも、練習しようとする意識が必要です。
例えば、長方形や正方形に伸ばす場合、真ん中から上・真ん中から下・真ん中から右・真ん中から左で１回転とします。そこでサイズをあとどれくらい足りないか確認し、もう１回転でサイズと厚みを整えると同時に角をしっかりと出して綺麗な形に成形するのです。角を出す方法は、斜め方向にめん棒を転がしたり手で引っ張るのではなく、上下に伸ばす際に最後までめん棒を転がさず、少し手前でめん棒を止めることで厚みを残し、それを左右に転がすことで角を埋めます。
少ない回数でもピタッと形よく厚みを均等に成形できるよう、日頃から意識をしていくと上手になっていくと思います。
私はそういっためん棒の使い方をいつも意識しているので、しっかりとしたバターの層を作ることが出来ていることに繋がっているのだと思います。
めん棒を上手に使える人(丁寧な人)は、どんな成形も上手に仕上げることができます。

昨日の私のバターシート(12cm角)ですサイズもですが、厚みもほぼ均一です。



厚みが均一な正方形の生地にバターを包む


クロワッサンの生地にはバターが挟まれていますから、力の入れ方が不均一になると、中のバターの厚みも不均一になっていきます。また、伸ばし始めは力を弱めで、長くなってきたら徐々に力を入れていく方がバターの偏りが起こりにくいですし、バターが少し硬めであったとしても割れることを防ぎやすいです。
大前提の話が長くなりました
ここからは、クロワッサンの柱について。それは、
バターを溶かさないこと。

生地の中でバターが溶けてしまうと、生地に吸収されてしまい層にはなりません。生地の間に折り込まれたバターがオーブンの中で溶けて、蒸気が生地を押し上げることで層になるため、生地に吸われてしまったら普通の美味しいパンで終わります
『バターを溶かさないためには何に気をつけなくてはならないか』がいくつかあるのです。
まず、作業をする室温に気をつけましょう。

基本的に、３０℃以上でなければバターは溶けないんですけど、生地に包まれていますし、無意識に生地を触ることが多かったりめん棒を何度も当てて作業に時間がかかり溶けかけてしまう人もいます。少し寒いくらいの環境で作業した方が、成功させる上では安心だと言えます。ちなみに昨日は、バター伸ばしからはエアコンの風が出ないようにしました(エアコンの真下がテーブルだから)。部屋は１７℃くらいだったと思います。動画撮影なので、説明しながらの作業となるといつもより時間をかけてしまうので、少し寒くしました
手で触りすぎないようにしましょう。

作業を手早くしましょう。

この２つはセットですね。手の温かさにもよりますが、バターを触り過ぎると当然ダレてきます。ダレる前に手早く作業を完了させて冷蔵庫(冷凍庫)に戻し、生地が常に冷んやりした状態を保ちます。
バターのかたさと生地の温度(硬さ)を合わせる。

バターがダレないようにといっても、硬いと割れてしまうので、生地の中で伸ばせる硬さでなくてはなりません。バターが割れると、伸ばしていくうちに中でバターが離れていき、挟まれていない部分が広がっていきます。バターが折り込まれていなければ普通のパンになってしまいます。
また、生地が温かいと当然中に包んだバターは溶けてしまいますから、冷んやりと冷たさが必要で、且つ伸ばしやすい硬さでないとなりません。
このバランスを見極めて冷蔵庫(冷凍庫)から出す必要があります。
Angeのレシピでは、バターは冷蔵庫ですけど、生地は冷凍庫で休ませているので、必ずタイマーで時間を計ってください。放っておくと凍ってしまいますよ
あと、解説に書き忘れていることを今思い出しました。冷凍庫や冷蔵庫に入れるのは、次の作業に入るためにバターや生地を再び冷やして準備する必要があるのですが、生地は休ませることで進展性がよくなり伸ばしやすくなるということも付け加えておきますね。
解説でもブログでも、いつも思いつくままに書いているので、後で見直すと書き忘れていることがあったことに気付くこともあります。見直さなければわからないままでしょうね
さっきは、その前のカスタードの記事をたまたま読み返していたら、密着ラップをしますで終わってました 保冷剤をのせるを付け加えておきました

ここまでは、クロワッサンの折り込みについてを説明しましたが、『捏ね』は台離れがしたあたりで、繋がった最初の頃が捏ね上がりとなります。まったく滑らかさがないので、通信レッスンの生徒さんは不安になってもっと捏ねてしまうのが心配です。気をつけてください。

今回は、二次発酵前の画像を撮り忘れてしまいましたこれは、二次発酵後


巻き終わりが反対側から見えるくらいしっかり踏んでください。私のはそれでも抜けてしまう程膨らむので、次は尻尾が出るくらいに巻き終わりを出してみようかな

今回の断面


前回の断面


私は機械ではないのでいつも同じにはなりませんが、このようにペラペラの層になっていればかる〜いクロワッサン食感が味わえます。
クロワッサンは全部で１０個です。そのうち、４個にアーモンドクリームを絞ります。
実は、昨日の動画では、アーモンドクリームを絞る前に動画がピタッと止まってしまっていました
要らない画像や動画を整理してから撮り始めたのですが、それでもストレージがいっぱいになってしまったようなんです
クリームをしぼった動画も画像もなくて生徒さんたちも説明だけでは不安だと思いますので、先程昨日のクロワッサンでもう一度クリームを絞って画像を撮り焼きました。

２個だけ焼いたので、アーモンドクリームはレシピの半量で作っています。口金は、教室に忘れてきてしまったので、家で他に平べったい口金を探してみたら使えそうなものがありました。

口金はなくても、ハサミでカットでもいいですが、小さめにカットしたほうが、全体にのせることが出来ます。


中のクリームはやや少なめで、表面にしっかりかけます。中のクリームが多いと、しっとりを通り越してネチャネチャ食感になります







少し縁に色がついてきたら焼き上がりです。
では、バターの溶けに注意して頑張ってください次回は、クロワッサン生地の余りで今回何を作ったかをお見せしますね



通信講座レッスンのご案内千葉県船橋教室・大阪教室に通うことができない方や小さなお子様がいらして教室に通うことができない方のために、動画を見ながらAngeのふわふわパンが学べる通信講座レッスンを開講しております。詳しくは専用ページをご覧ください。通信講座レッスンの詳細ページはこちら ※新規生のお申し込みは来年夏からの予定です。


大阪教室のご案内
次回の大阪教室は、2月13日(木)と2月14日(金)です。体験レッスンは、３月か４月で検討しています。大阪教室詳細については専用ページをご覧ください。詳細はこちら

LINE公式アカウントAngeの生徒様及び体験レッスンをご希望の方は、下の『友だち追加』をクリックしてください(LINEアプリは必要です) 体験レッスンのご案内や生徒様へのお知らせ専用となっております。LINE公式アカウントでのメッセージのやり取りは、通信レッスンの提出専用にさせていただいております。初めての方のお問い合わせはこちらから、生徒さまは教室アドレスからお問い合わせください。 ID登録は@252rckzu

レッスン予約
船橋教室体験レッスンのご案内【千葉県船橋教室】 １月の体験レッスンは、９日(残１)、２２日(残１)、２８日(満席)です。お問い合わせはこちらまで関連サイトリンク ♦︎てごねパン教室Angeホームページ ♦︎平野宏子のプライベートブログ『おうちパン作りと神様のみことば』




Facebookページも宣伝