タンパク質含有量によって水分を変える必要性あり

たった２時間で、無添加なのにパン屋さんよりやわらかいパンが作れちゃう
翌日は当たり前、２～３日経ってもふわふわなパン作りが学べる教室千葉県船橋教室・大阪教室・通信動画レッスンてごねパン教室Ange代表の平野宏子です。

こんにちは暑い 今日は暑過ぎますね〜教室内は、お盆前の一番暑い時期に匹敵する状況で、今も室温は２９℃より下がらずです。体験レッスンの生徒さんがお帰りになり、２０℃のエアコンに直で当たっているので、やっと落ち着いてきたところなんです

昨日の台風の影響で、千葉市や八千代市などは停電が多いようでしたが(三男の友達や生徒さん情報)、私の母の家はお水が出ないと言っていました
私のエリアは幸い何も影響がなくて、昨日も今日もレッスンが出来たのは大変有難いことだと感じますが、昨日は茂原市の生徒さんが来られなかったですし、今日は千葉市の方から体験レッスン延期のご連絡がありましたから、早く元の生活に戻れるようにお祈りしています。

さて、Angeの体験レッスンでは、パン作り経験者の方から『初めて聞きました！！』という言葉をよく言われますが、その一つとして最も重要な水分についてを今日はお話しします。
今日の体験レッスンの生徒さんも、タンパク質のことなんて聞いたことなかったし、気にしたことがなかったそうです。でも、これからは袋の表示をよく見てくださいね 水分を決める上でとっても大事な数値なのです。

これは、教室で使っている強力粉『クオリテ』です

カナダ産小麦から作られているクオリテは、タンパク質含有量１３%です。

教室にあった『リスドォル』は

フランスパンを作るのに向いている準強力粉で、タンパク質含有量は１０.７%です。

あと、教室にあるのは薄力粉

タンパク質含有量は８%ですね。
小麦粉は、タンパク質が少ないほうが膨らみにくくなるので、薄力粉はサックリ軽く歯切れのいい『お菓子』作りに向いています。逆に、タンパク質が多ければ膨らみやすくなるので、強力粉はモッチリとした『パン』を作るのに向いています。
同じ強力粉でも、タンパク質含有量には幅があって、どういうパンが作りたいかを考えて粉選びをすることも大事です。
体験レッスンでは、クオリテで本日８５cc〜スタートして増やし調整したコーンマヨブレッドでしたが、例えば粉を変えても近い食感にしたい場合、カメリアなら７５〜８０ccでスタートしたり、国産小麦なら６５〜７５ccで捏ねることになるかもしれません。水分量は湿度に影響されますから、絶対的な数値は言えませんが、私は手で触ってその粉に合わせた少なめから調整し、確実にベストな食パンを作りあげます。
生徒さんに覚えてほしいのは、
タンパク質が多い粉は必要とする水分量が多くなり、タンパク質が少なければその分必要とする水分量は少なくなると考えていいということです。(同じ配合で作るパンを、同じくらいの食感に仕上げる場合において)

今日のレッスンでは、早速その場でのご入会をいただきました。これからよろしくお願い致します

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