生地が傷むとはどういうことか？

こんばんは。

『イースト無添加で、２～３日経っても温めずにふわふわパン作り』
埼玉・千葉・通信レッスンパン教室、ブレッド講師の平野宏子です。

今日の午前レッスンは、

カットするとコーヒーの渦巻きパン


苺のミルクハース


３年くらい前に、親友が船橋市前原でおうちカフェをOPENしたので、ブログで紹介しました
おうちカフェリュッカ


その友達が今日はレッスンを受講してくれたので、彼女はおうちカフェを営業しているのよと他の生徒さんにお話ししたら、実はお店に行ったことがあるとおっしゃって、ここで会えるなんてと感激してくださいましたなんだかとても嬉しかったです。
ワンコも連れて行けるおうちカフェなんですよ～日曜日は手作りパンもあります。
是非一度ランチにお出かけください。

そして午後レッスンでは、食パンのマンツーマンレッスン。

その捏ね方だと生地が傷むのでと指導し、生地を持ってチェックしている時に、それだとここが傷ついていますねと示して、叩きを入れている時にも傷むからと持ち方をご指導しました。
このように、私の指導はどの生徒さんに対してもいつも細かいのですが、それもよりよい仕上がりに皆さんが近付いてほしいからです。

はっきり言って、生地が傷むってどういうことと思っている生徒さんは多いと思います。微妙なので説明しにくいのですが、
食パンのようなリーンな生地は生徒さんにも見てわかりやすいです。一言で言うと、生地の表面の整い方が違います。その後の発酵にも焼成にも影響が出ます。発酵は鈍くなり、釜伸びもしにくいです。





今日の生徒さんのパンは、私と比べることになるので違いが顕著に出ました。高さが１～２cm違いました。
でも、生徒さんには、生地を傷めないようにと私がうるさく言う理由がわかったと思います。
比較対象がないと気付かないと思います。生徒さんのパンは、間違いなく明日もふわふわで美味しく召しあがれるのです。ですが、もっと上の仕上がりにもできるということを学んでいただいているのです。今回は私のパンと比べることができたので、傷めないとこれだけのボリュームが出るということを実感していただきました。
味が違うのですかと聞かれましたので、味は一緒だけど食感に違いが出て、時間が経過するほど違いがはっきりしますとお話ししました。

翌日も柔らかいパンは通信レッスンでも可能ですが、２～３日経っても柔らかいパンは、どれだけ傷めずに捏ねあげられるかにかかっているのです。


今日もご覧いただきましてどうもありがとうございました。

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ありがとうございました。