３日目でもふわふわ☆
魔法の無添加パン


パン職人の技術と知識が学べて
手捏ねでも、機械捏ねでも
美味しいふわふわパンが作れる！


湘南茅ヶ崎 パン教室パン工房

🍀shino'sパン工房🍀
猫好きパン職人のshinoです。


最近、工房の窓から朝は綺麗に
見えてる富士山が午後になると
霞んできます。


だんだん春に近づいてきてるんだなと
実感します。


冬はね、空気が澄んでるので
よく見えますが、春～夏にかけて
湿度が上がってくると霞むんです。


外に出ないので、工房から見える
富士山で季節のうつろいを感じます☆



さて
今日のテーマ☆
ミキシングオーバー
ってどういうこと❓️

ミキシングとは、捏ねの事です。


家庭製パンではあまり使わない言葉
かもしれませんね。


ベーカリーでは基本的にミキサーを
使って捏ねますので捏ねの作業の事を
ミキシングと言います。


アンダーミキシングは捏ね不足を
指します。


ではミキシングオーバーとは。


その名の通り捏ねすぎです。


生地のミキシングには段階があり
でき上がりの段階を越えて
捏ねすぎるとグルテンか破壊され
生地がダレてしまいます。


これをミキシングオーバーまたは
オーバーミキシングと言います。


パン生地ってよく捏ねろって言うのに
捏ねすぎちゃダメってどういうこと？


と思われる方もいるかと思います。


手捏ねで捏ねすぎるという事は
まずないと言えるでしょう。


ホームベーカリーでもオーバーする程
捏ねるにはかなりの時間を要するので
あまり考えなくても良いでしょうね。

気を付けるのは縦型ミキサーを
使っている方は他の捏ね方よりも
生地の出来上がりか早いので
オーバーになる可能性もあります。


もちろん縦型ミキサーの種類に
もよりますけどね☆


ミキシングをかけすぎた生地は
グルテンが破壊され弾力を失い
テロンとした状態になります。


ですので、焼成してもボリュームに
欠けるパンになるんです。


実はこの状態を活かして作るパンも
えるのですが、それについては
レッスンでお伝えしますね☆


無料メールレッスンではもう少し
詳しくお話します。


翌日もふわふわなパンか焼きたい方は
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パン経験者だけではありません。


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皆様共通しているのは
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言うことです。


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