エクレア生地を作る。
バターは５㎜角程に切り室温に戻しておく。卵はよく溶きほぐし室温に戻しておく。粉類は合わせてふるっておく。
２００℃に予熱を入れる。絞り袋に口金をセットしておく。

小鍋に１のバタと水と塩を入れ、火にかけ溶かす。しっかり沸騰させ中心まで白くなったら弱火にし溶けたら火を消す。すぐに１の粉類を入れゴムベラでよく混ぜる。

火を再びつけ、弱火-中火の間で３０秒程、鍋にこすりつけるようにして炒める。火を止める。

卵を1/３量入れしっかり生地と合わせ混ぜる。卵が入ったら再び卵を少量入れ、生地をゴムベラですくって落とした時に三角形の形になるまで卵を入れていく。(状態によって卵の入れる量は変わります。)

生地が温かいうちに絞り袋に入れ、シートの上に１２センチの長さに絞り出していく。全部絞れたら霧吹きをし、予熱の入ったオーブンに入れ200℃で20分、180℃に下げて20分焼く。扉を開けず５分そのまま放置する。取り出したらクーラーにのせ冷ます。

カフェモカカスタードクリームを作る。
ボウルに卵黄と砂糖を入れすり混ぜる。薄力粉を振るい入れダマがないように混ぜる。

沸騰直前まで温めた牛乳にインスタントコーヒーを淹れしっかり溶かす。６のボウルに少しづつ入れその都度よく混ぜる。鍋に入れ、中心部まで沸騰するまで火にかけていく。お皿などにうつし急冷させる。冷えたらコシをきって絞り袋に入れておく。

ラズベリークリームを作る。
ラズベリーと砂糖を耐熱の容器に入れ600wで１分加熱する。粗熱が取れたらレモン果汁を加えフォークなどで潰しておく。(粗いと絞り出すときに大変です。)

ボウルに生クリームと砂糖と８のラズベリーを加え8分立てにし、口金をセットした絞り袋に入れて冷やしておく。

エクレア生地を半分にカットし、７のカフェモカクリームを絞り出し、その上に９のラズベリークリームを絞り出す。間にバランスよくカットした苺を挟み、生地をのせる。