「中華麺」かん水あり、なしで比較

６月のお料理レッスンでは
お家で手打ち中華麺もご紹介したいと思ってます
 

 
まずは粉で色々比較してみたんですが
それはまた後ほど・・・
 
で、中華麺となると
「かん水」を使うかどうか・・・・
 
あ、なんでかん水を使うかというと
かんすいを小麦粉に混ぜることでグルテンに作用して
麺の生地の引き締めや弾力性をもたせることができます
入れないと、うどんっぽいんですよね、あの独特なコシが出ない・・・
 
ていうかそもそもかん水って何が身体に悪い？？
って事でさくっと調べた結果
 
まず「かんすいの起源」
かんすいの起源はいくつかありますが、中国ではその昔、湖や沼から湧き出るアルカリ性の水や、
植物の一部を焼いて灰を作り、水に溶いた灰汁を用いて麺を作っていたと言われています。
これらを加えた麺はほどよい弾力と独特の風味のある質のよい麺に仕上がり、
これが中華麺の始まりとも言われています。このアルカリ性の水や灰汁こそが「かんすい」のはじまりです。　
  で、これが身体に悪いとなったのは ↓ 戦後の日本では、本来食べるものではない工業用の水酸化ナトリウムなどの粗悪なかんすいが
使用されていたことがあり、問題になったことがありました。
そのため、「かんすいは体に悪い」と聞いたことがある方もいらっしゃるかもしれません。
しかし、現在かんすいとして使用されているものは、
食品衛生法の基準に沿って製造されています。また、製品検査に合格し、
日本食品添加物協会が発行する「かんすい確認証」を添付したものだけが使用されています。

う～ん・・・・・
とりあえず、あり、なしで作ってみました
左がかん水を入れてます
本来、かん水を入れると麺が黄色っぽくなってくれるんですが
入れてない右の方が黄色になってる笑

 
パスタマシンを使ってカット

 
生地を伸ばしたりカットしてる時点で
生地の締まり方が違います
加水は一緒ですが
やっぱりかん水入ってる生地の方が締まってます
 
ゆであがり
左がかん水あり、右がなし
 

 
 
見た目ではあまり分からないですが
かん水ありの方が麺にこしがしっかりある
かん水なしはうどんっぽい感じになります
 
迷う・・・・・けど
レッスンではかん水ありでご紹介しようかな～と思ってます
省いてももちろん作れます
多分、ご自宅で作る時ははわざわざ購入しなくても、と思うので
なしで作られるかな～と思うので
 
レッスンでは入れるとこうなるのか、という確認と
中華麺っぽい美味しい状態で
召し上がって欲しいな～という事で
 
こちらのレッスン、キャンセルなどがあり
あと1席ご案内可能です
 
6月13日（金）10：00～残1席
６月19日（木）10：00～満席です
ご都合があえばご予約ぜひぜひお待ちしてます
キャンセル待ち大歓迎です