分解して再構築　味音痴でもわかるペアリングのやり方

チョコレートを通して
お菓子の理論を学び
人を幸せにするチョコスイーツを
探求する研究所
 
【ショコラボラティエ】
あずにゃんです

 
突然ですが、2024年の4/21(日)
渋谷のベルギービールのbeer bar Cyblumeさんで
ビールとショートケーキのペアリングイベントを開催します
beer bar Cyblume - a new standing beer bar in Shibuya, TOKYOcyblume.com
 
ライブハウス街の坂の麓あたり　青い壁が目印です  
ビールとショートケーキ…？
と思いましたね！？
そうです。今回はいちごのサワーエールとショートケーキのペアリングイベントです。
どうやって合わせるのか。
簡単なペアリングのやり方を解説します。
 
ペアリングのやり方は3種類  

増幅
相殺
分解＆再構築
の3つの方法があります。
 
増幅させるペアリング   

まずはこれが1番簡単なもの。
メイン素材+それに合う味
と言うペアリング。
例えばわかりやすいのは
チーズと白ワインとか。
チーズ→白ワインの順で食べると香りが増幅したり、
また逆で白ワイン→チーズで食べると今までなかったような味がする。

メイン素材を引き立たせたり、
２つ合わせることでおいしさが何倍にもなる組み合わせです。
おいしさ♾️！！
これに関しては頑張る必要はない。
本やネットにいっぱいある。
ペアリングノートと言って
すでに先人が合わせてくれているデータが
沢山あるのでまずは先人の知恵を試してみよう。
 
相殺するペアリング   

これはメイン素材の何かを打ち消す組み合わせのこと。
例えばローストビーフ＋赤ワイン
で合わせると、赤ワインの渋みは
ローストビーフの脂と相性が良く、
口の中をさっぱりさせてくれる働きがある。
ローストビーフ＋赤ワイン＝美味しい-脂っぽさ
になると言うわけだ。

デザートでもマロン＋カシスとかキャラメル＋ハイカカオチョコレート
のように酸味・苦味・渋味を用いて甘味や重さを
相殺させることが多いです。
これに関しては食材をグループわけして考えて見るのが
おすすめですが、薬膳の食材一覧を見てみるのもおすすめです。
今まで考えなかった組み合わせが見つかるかもしれません。
 
分解＆再構築のパターン   

これが1番どう言うこと？と言う感じですね。
これは、もう完成されている作品をパーツに分けて、分解することです。
例えばモンブランはマロンクリーム＋栗＋生クリーム+タルト（メレンゲ）
でできていることが多いです

モンブラン→マロンクリーム＋栗＋生クリーム+タルト（メレンゲ）
これが分解です。
 
そして再構築。
分解したパーツを何かに置き換えてみましょう
生クリーム→バニラアイス
マロンクリーム→栗餡
タルト→最中
にすると…
最中に栗餡を絞り、バニラアイスを添えた
和風なモンブランができるというわけですね。
これがPPAP（ペン＋パイナッポー＋アッポー＋ペン）ペアリングです。
（私が勝手に呼んでいます）
 
今回はショートケーキ

ショートケーキ→スポンジ＋いちご＋生クリーム

いちごを【いちごのビール】に置き換える
スポンジと生クリームが美味しく、

ビールを飲んだら甘酸っぱくて、口の中でショートケーキが完成する！
というふうに考えるのです。
 
近い香りや味をつなげて置き換えるのも良いですね
例えば
バニラやイチヂクのような香りのワイン【シラー】を使うなら
バニラやイチヂクを使った（印象的な）お菓子と合わせて
見るのです。
 
バニラ…プリンやカヌレもいいですね。
あなたはどんなものとペアリングしてみますか？
ぜひコメントで教えてください！