特別な食感 - お店では買えないパンのレッスン

秋の単発レッスンはお店では買えない特別なパン、パスタのデュラム小麦をパン用に改良した粉で作るヴィエノワのレッスンです。

10月、11月で23名の生徒さんにご参加いただきますが、先日は2回目のレッスンでした。

今回使用する粉は粗タンパク12.5%、灰分0.72%、粗タンパクにはアミノ酸などの窒素が定量される為、そのままの値がタンパクの含有量というわけではありません。

また灰分も0.72%と3等粉レベルなので酵素活性が大きく、風味や香りやコクがある代わりに製パン性には欠けてしまいます。

短所を補う為にある程度長め発酵、さらに途中にパンチ入れをしました。

今回も前回同様、長めのホイロの最中に焼き立てのプチカレーパンを頬張っていただきます。

湯気が見えそうなくらいアツアツのプチカレーパン。
黄色の生地が食欲をそそります



パンチ入れの後、発酵をチェック。




ヴィエノワは沢山の切れ込みが特徴のパン。



切れ込みを入れたらホットドッグ型に入れてホイロです。
型のない場合はキャンバス布に入れても大丈夫。



綺麗に焼き上がりました






ヴィエノワは横に切れ目を入れたらオリーブオイルを垂らして。


中にモッツァレラとトマト、ルッコラを挟んだら塩、胡椒で味付けです。



皆でワイワイ楽しいランチタイム。



インスタ映えする美しいフォルム。




焼き立てパンと復習用に小麦粉をプレゼントして無事にレッスンは終了。

まだまだ単発レッスンは続きます