たかが分割、されど分割

こんにちは🍂
西東京市低温長時間発酵パン教室 つむぎパンです。
晴れると気持ちのいい爽やかな風が吹く 季節がようやくやってきましたね🍂
短い秋を楽しみましょう😊
パン作りの工程で一次発酵後に 『分割』してベンチタイムに入りますよね。 たかが分割、されど分割
パン作り初心者さんが作るパンと 何年も作っている人のパン
同じレシピで作っても 美味しさの違いって歴然ですよね？
その違いはどこに？
こね方、発酵の見極め、 生地の扱い方など 色々ありますが分割も とても大切な工程です
今回はレッスンでも 生徒様にお伝えしている 分割する時のポイント4つ！







①生地の表と裏を意識する
パン生地には表と裏があります。 表が表面、裏が容器に接している面。
表面には適度に乾いているので 触りやすく作業のしやすさがあります。 打ち粉をする面も表面です。 常に表面を触るように意識します。 裏面は水分を多く含んでいて 時にはベタベタ触りにくい時もあります。 裏面は内側にしまい、 表を表面に出すように 丸め直しします。
パン生地は切ったら断面同士がだれて くっついてしまうので 離して置きましょう。 さらに切るときはスケッパーで スパッと切ります。 ギコギコ前後させながら切るのは 生地にはとても負担になります。 手数少なく作業するのがポイントです。
②見た目で小さい生地から はかりに乗せる
全体量から割り算して一つあたりの重さを 計算したら一番軽そうな生地を乗せます。 重い生地から乗せると重さを調整するために またはかりから生地を下ろしたり 乗せたり手間がかかります。 小さい生地から乗せることで 目標の重さになるまで重い生地から 生地を少しカットして追加するだけなので 作業がシンプルです。
分割したとき、ピッタリ重さが計れると 「私、天才！」と嬉しくなりますが🤭 2〜3gの誤差を正確に揃えようと 小さくカットを繰り返すのは 生地のかなりの負担になります。 2〜3gの差はオッケー👌としましょう🙆
③切れ端は中にしまうように丸め直す
重さの調整で出た切れ端がある生地は 丸め直す時にそれを中にしまうように 丸め直しをして 表面は綺麗な膜を張らせてあげましょう。 ベンチタイム中、二次発酵中に生地が 一体化されていきます。
④分割した生地をさらにガス抜きして 丸め直しをします
ガス抜きの効果は ◯古いガスを出して新しいガスを 溜めやすくするため（発酵促進） ◯生地に圧をかけることで グルテンが強化される。膜の組織が整う。
一次発酵後にガス抜きをしますが 実はそれだけでは不十分。 分割した後にさらに小さくなった生地も ガス抜きして丸め直してあげることで 満遍なくガスが抜けます。
長くなってしまいましたが これらを意識して作るのと そうでないのとでは 半年後、1年後のパンの仕上がりに 雲泥の差ができます。
美味しいパン作りにお役立てください☺️
🌱🌱🌱🌱🌱🌱🌱🌱🌱🌱🌱 忙しくても出来る本格パン作り 🍞低温長時間発酵ってなに？ 🍞パン作りのなぜ？を知りたい 🍞手作りパンのレベルを自己満から抜け出したい 🍞家族に安心安全なパンを作ってあげたい 🍞パンに合うお料理も学びたい
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講師 さくらぎゆり 🥐パン講師歴15年 🥐小4小2の男の子のママ 🥐発酵について日々研究（毎年2月は手作り味噌レッスン開催） 🥐アウトドア好き 🥐ゆるっとランニングとヨガ継続中 🥐1日の終わりを韓ドラで〆るのが楽しみ
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