【ホシノを知ろう！】天然酵母のパンはそれほど捏ねなくてもいい？

こんにちは。

大阪市旭区の生活に溶け込むパン作りを提案するホシノ天然酵母パン教室「はちみつＣＡＦＥ」の埴岡です。

ブログへのご訪問、いつもありがとうございます。

今日で6月も最終日。

関西では例年にないスピードで梅雨明け。

いよいよ本格的な夏がやってきます。

今年は酷暑と言われています。

熱中症にも気を付けながら、パン作りも楽しんで頂けましたら嬉しいです。

今年も半年が終わり、明日から下半期に入ります。

あっという間の半年、今年にやろうと思ったこと、後半戦も挑戦していけたらと思います。



天然酵母のパン、それほど捏ねなくてもいい？



パン作り、やってみたいけれど、生地を捏ねるのって大変？

そう思われている方も多いのではないでしょうか？

初めてパンを作ると、生地ごねはどこまで捏ねていいのかわからない、そんなお声もよくお聞きします。


そもそも、生地ごねは小麦粉と水、その他の材料を合わせて、捏ねることによって小麦中のグルテンの材料（グルテニン、グリアジン）と水が合わさることによって、グルテンを作っていく、そのグルテンが膜のようになって、生地がつながっていくことです。

グルテニンが伸びるゴムのようなもの。

グリアジンがその膜をしなやかにするガム状のもの。

水と合わさることによって、グルテンが形成されるのですが、そのグルテンのおかげで、酵母が発酵によって発生させるガスを閉じ込めて、風船のように膨らんで、ふんわりと軽いパンが焼けます。

つまり、そのグルテンの膜を作ることができれば、生地ごねは完了なんですが。

そう言われても、どこまで捏ねるの？と疑問に思われるのはもっともですね。

捏ねあがりの見極めは、生地を薄く伸ばしてみて、向こう側が薄く透けて見えるくらいの膜が出来ているかどうか？

逆に、捏ね不足の繋がっていないパンはどうなるのでしょうか？

酵母がガスを発生させて、膨らもうとしても、穴の開いた膜からガスが抜けていくのでふんわりと膨らまない、硬いパンになります。

また、生地がしっかりと形状を保てないので、だれた状態、上に膨らむというよりも横に広がる状態になります。


それでは、ここまで捏ねることとパンの膨らみについてみてきましたが、イーストと天然酵母による違いはあるのでしょうか？

生地の捏ねやすさはイーストでも天然酵母でもさほど違いはありません。

ここで、イーストで作る短時間で作るパンはしっかりと捏ねる必要があります。

先ほどのグルテンが出来ているかのチェックでは、ペラペラの薄い膜ができるまで、生地を捏ねる、特にブリオッシュなどのリッチなパンの場合は特にしっかりと捏ねる必要があります。

それと比べて、天然酵母のパンはつながっていることは必要ですが、ペラペラの薄い膜ができるまで捏ねる必要はありません。

というのも、天然酵母のパンは発酵時間が長いので、発酵時間の間に勝手にグルテンがつながってくれます。

パン作りのベンチタイム、生地をカットして休ませる時間なのですが、その間にグルテンのつながりが修復されて、生地の伸びが良くなりますね。

これと同様のことが、長時間発酵の間に起こっています。

イーストの短時間発酵の生地のように、発酵時間が短いパンはグルテンがつながっていく時間がないため、しっかりとグルテンをつなげておかないと、捏ね不足のパンになってしまうからです。

そのため、天然酵母のパンや長時間発酵のパンは、短時間で作るパンと比べて、生地ごねはそれほど捏ねなくていいと言われる理由です。

とはいえ、全然つながっていない生地は、置いておくだけでは厳しいので、ある程度はつながるところまでは捏ねましょう。

そのある程度というのが、生地を薄く伸ばして、後ろのものが透けて見えるくらいまで。

これを目安に捏ねてもらえば、美味しいパンが焼けますよ。

ぜひ、挑戦してみてください。





ホシノ天然酵母でパンを焼いてみたい、ホシノでパンを焼いているけれど、いろんなパンを焼いてみたい、おうちでもっと楽しみたい、そんな方のお役に立つことが出来ればと思います。

みなさまのおうちパン作りが楽しいものとなりますように。



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