副材料①『砂糖』の役割

 
 
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こんにちは。     Angeメソッドで 『２〜３日経っても超軽ふわAnge製法』(商標登録済み)

千葉県船橋市『北習志野駅』徒歩１分 てごねパン教室Angeの平野宏子です。    
日曜日はゆっくりできましたか お花見🌸に行かれた方もいるのかな


私は教会だったんですけど、近くに海老川という川があって、車から見たら結構人が多かったです。 でも、満開にはあと一歩という感じでしたね。


来週の日曜日には車を降りて写真を撮れたらいいなぁ



さて、今日はいよいよ副材料に入ろうと思います。

副材料って何という方は、こちらに戻って見てくださいね。



『超重要知識！！　主材料と副材料』【てごねパン教室Angeは唯一無二】 たったの２時間なのに、パン屋さん超えの究極に柔らかい無添加のふわふわパン。 Ange式メソッドの特別製法で、『２～３…ameblo.jp










  ​砂糖の役割とは

まずは誰もがわかるところから

1️⃣甘みとコクを与える
砂糖といえば甘い。 甘いパンって何を思い浮かべますか

あんぱん・メロンパン・クリームパン・・・ みんなふわふわパンですよね


ふわふわパンにはお砂糖が入ります。 ハードパンには入れないか、入れてもほんの少しです。2️⃣のために入れる程度です。




2️⃣酵母の栄養源となる


砂糖はイーストのエサになり、発酵しやすくしているんです。




Angeのレッスンで、いつもイーストの隣りに砂糖を入れてもらっているのは、そういう理由からです。




砂糖とイーストは仲良し








逆に塩は発酵を妨げるので、別のボウルに入れています。




塩とは仲良くない








3️⃣パンをしっとりさせる(保水性)
砂糖は水分を逃がさず、パンのしっとり感を持続させます。 とはいっても、入れ過ぎると発酵が鈍くなり膨らみにくくなります。

4️⃣焼き色と風味をよくする。

焼成時には、カラメル化やメイラード反応により、クラスト(パンの外側)に焼き色をつけます。
＊メイラード反応とは、糖とタンパク質のアミノ酸が加熱されることで起こる化学反応→パンに焼き色が付き香ばしくなります。





今日はこの辺で
おやすみなさい🌙




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