パン作りは温度と湿度で決まる！成功率がグンと上がる環境管理のコツ①

 
 
【てごねパン教室Angeは唯一無二】
 
たったの２時間なのに、パン屋さん超えの究極に柔らかい無添加のふわふわパン。
  Ange式メソッドの特別製法で、『２～３日経っても温めずにふわふわ』。

現在講師経験18年・在籍生徒数約130名   千葉県船橋教室は対面レッスン
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こんばんは。     Angeメソッドで 『２〜３日経っても超軽ふわAnge製法』(商標登録済み)

千葉県船橋市『北習志野駅』徒歩１分 てごねパン教室Angeの平野宏子です。    

今日はパン作りで大事な

生地の温度


について書きますね。




生地は冷たくても温かすぎても美味しいパンにはなりにくいし、パン作りをスムーズに進行させることができません。
その理由をお伝えしますね。






  ​『こね上げ温度』について



こね上げ温度
という言葉があります。









こねあがった時に測る温度のことですが、だいたい26〜28℃くらいがパンをスムーズに発酵させる上でちょうどいいのです。






ふわふわパンにはバターが入ってるレシピが多いんですけど、バターが溶ける温度が30℃くらいからと考えると(バターの種類にもよります)、その手前にしておかないとならないわけです。
(バターが溶けてしまうと、膨らもうとする力が落ちます)






逆に生地が冷たくなると、発酵に時間がかかります。
また、Angeの生地は水分が多いので、生地が冷たいと手にものすごく絡んでしまい、生地が引っ張られ続けるためグルテン形成が上手くいかなくなります。






  ​室温や材料の温度にルールを作る





こね上げ温度を26〜28℃にするためには、室温や材料の温度に気を配る必要があります。






実は、室温や粉温度を測って水温を求める計算式などもあるんですが、Angeでは必要ありません。






一定のルールを決めてしまっていますから面倒がありません






Angeの生徒さんはこれを守ってください。






①粉は室温




冷蔵庫に入れた場合は、室温に戻してください。




この『室温』というのが曲者。
室温なら何℃でもいいわけではないんです。




経験上、Ange製法で作る場合は、
20〜25℃に環境を整えてください。






②卵は温める


電子レンジで200W
1/2個は10秒


③バター


200Wで10秒〜


可塑性がある状態で、表面が溶けないように注意⚠️


④水温は40℃〜43℃くらい


夏は40℃くらいでもいいと思います。
45℃を超えるとイーストに影響を与えます。
イーストは菌なので生きています。
温度が高過ぎると死滅していきますから気をつけてください。




  ​手の温度が高い人、低い人



講師になって18年。
極端に手の温かい人や低い生徒さんがいらっしゃった経験が多くあります。




手が温かい方は、冬はいいんですけど、夏はバターが溶けやすくて、捏ねてる最中から生地がギトギトになって、私がチェックする手も油ぎってしまうこともありました。




つまり、バターが溶けたんですね




そういう生地は、例えば食パンのようにわかりやすい生地は見るからに釜伸びしにくくなります。




そういう方は、手を保冷剤で冷やしたり、水の温度を低めにして捏ね始めるといいです。




逆に手の冷たい生徒さんは、手を温めたり、仕込み水を高めに準備するといいです。
とはいっても、イーストに影響与えないよう仕込み水は45℃をMAXにしてくださいね




あとは、生地が冷たくならないように、手早く捏ねあげることですね。




今日はこの辺でいいかな。
何か書き漏れてることもあるかもしれません。
ご質問はいつでもLINEからお寄せくださいね😄






  ​今週のレッスン



前回の生地は、土曜クラスのパンでしたから、今週のレッスンパンを掲載します。






月曜日は１Dayレッスンの肉まんだったんです。






体験レッスンにご参加くださいましたKさんと、教室移転でお世話になった不動産屋さんの奥さんのHさん。






実は、Hさんには、オープンのお祝いで大きな胡蝶蘭をいただきましたので、何かお礼をしたくてレッスンにお誘いしたのです














こんな立派な胡蝶蘭をいただきました〜！！






不動産屋さんはｉ-ｈｏｍｅさん。
信頼できるご夫妻ですよ！！
お引っ越しの際には頼りになります。






これは私のデモですが、






お二人も上手に成形できました






火曜日は中級＆上級レッスン



























今日は体験レッスンでした。








受講者さまの画像を撮り忘れてしまいました。




明日は初級レッスンです。
私は教会の婦人集会があって、今月はお当番なので司会をします。




これから銀行に行って光熱費の振り込みをし、電池を買って教室の時計を動かします。
家で夕飯も作らないとね。




仕事もまだまだやることがたくさんありますし、プライベートブログも更新したい〜
今日はどこまでできるかな。




ブログを開いてくださりありがとうございました


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