主材料④『水』　アルカリイオン水は使えません

 
 
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  Ange式メソッドの特別製法で、『２～３日経っても温めずにふわふわ』。

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こんにちは。     Angeメソッドで 『２〜３日経っても超軽ふわAnge製法』(商標登録済み)

千葉県船橋市『北習志野駅』徒歩１分 てごねパン教室Angeの平野宏子です。    
今日の学びは、主材料の

『水』です。

水に役割なんてあるの ただ溶かすだけじゃないの って感じですけど


役割や注意点があるのでまとめてみますね。

 ​水の役割

①水はグルテンの形成に必要不可欠です。




小麦粉に含まれるタンパク質と水が結合することでグルテンができるからです。







『タンパク質に合わせた必要な水分を調整』【てごねパン教室Angeは唯一無二】 たったの２時間なのに、パン屋さん超えの究極に柔らかい無添加のふわふわパン。 Ange式メソッドの特別製法で、『２～３…ameblo.jp



②生地の柔らかさ(軽さ)を調整する。
タンパク質に必要な範囲内の水量を入れますが、多めであれば生地は柔らかく軽さのある仕上がりになります。

しかし、入れすぎてしまうとグルテン膜は弱くなり、ガスを閉じ込めることができなくなるため、膨らみが悪くなります。

Angeのふわふわパンは、この上限ギリギリまで加水するという特別製法です。


 ​どんな水が適しているか？



水には軟水と硬水があります。


基本的に日本の水は軟水なので、ふわふわパンには適しています。

逆に硬水はコシのあるパンに仕上がりやすいので、ハードなタイプのパンに向いています。

水道水にはカルキ(塩素)が含まれているため(イーストの活動を抑制する)、一度沸騰させたり、浄水を使用することをおすすめします。

また、製パンに適したPHは弱酸性がよいとされているので、アルカリイオン水は避けましょう。



  ​昨日の土曜クラス


初めての初級レッスンをご受講くださった生徒さんたちのパンです。








































ふわふわなイングリッシュマフィンはいかがでしたか




コーンチーズもクープがしっかり開いていますね




どうもありがとうございました
復習頑張ってくださいね。




明日は肉まんの１Dayレッスンです。



おやすみなさい🌙





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