主材料②『酵母』の役割と『発酵』

 
 
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千葉県船橋市『北習志野駅』徒歩１分 てごねパン教室Angeの平野宏子です。    
今日は２つ目の主材料

酵母です。



酵母の種類についてはこちらでご説明しました。
復習してくださいね⬇️



『酵母の種類と特徴』【てごねパン教室Angeは唯一無二】 たったの２時間なのに、パン屋さん超えの究極に柔らかい無添加のふわふわパン。 Ange式メソッドの特別製法で、『２～３…ameblo.jp





Angeで使用しているのは
インスタントドライイースト
です。






  酵母が炭酸ガスとアルコールを作る





お水に溶かすと、酵母は糖を分解して、
1️⃣炭酸ガスと2️⃣アルコールが発生します。








1️⃣炭酸ガスは温められると膨張しますが、丈夫で伸びのいいグルテン膜を作っておくと、ガスを漏らすことがなく大きく膨らみます。






ですから、『いい生地』を作るのが大切なのです。






2️⃣アルコールはパンの香ばしい風味になります。






  発酵はグルテンの形成を助ける



Ange製法は、水分調整を行うために、生地をこねる前にバターを入れます。
(バターを入れてからさらに加水をしていく製法)






バターはグルテンを形成しにくくしてしまうので、水分が多めのAngeの生地は、こねあがり時点ではほんの少し膜が弱めになることもあります。
(ですから、生地を傷めないようにベストな水分と扱い方で捏ねあげる必要がありますし、たたきを入れて強めています)






しかし、多少弱めになったとしても、一次発酵30分の間にグルテンが成熟し、
1️⃣弾力が出て
2️⃣しっとりした
生地になります。






低温長時間発酵という製法がありますが、ゆっくりと発酵させることはこのようなプラスの効果があるからなんですね。








しかし、Angeの生地には長時間発酵は必要ありません。30分で十分です。







長時間発酵させると、もともと水分が多めなので、一次発酵後の生地がものすごくベタついて(しっとりしすぎちゃう💦)、弾力が強すぎてしまいAngeのパン特有の軽さがなくなります。






不思議ですけど、Angeの生地は、発酵が短いほうが美味しいのです






今日はとても重要なことを書きました。
メモってくださいね。






特に最後の方は、一般で言われていることとは違う、Angeの生地ならではの理論です。






  ​昨日のレッスン



中級のピザとスイートパンプキンです。























よい一日をお過ごしください






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