チョコレートを通して
お菓子の理論を学び
人を幸せにするチョコスイーツを
探求する研究所
 
【ショコラボラティエ】
あずにゃんです

 
 
こんにちは！あずにゃんです
 
ダークチョコレート、
ミルクチョコレートとホワイトチョコって
どこが違うんだろうと思いませんか？
 
・そもそも見た目の色が違う
→それはそう
 
・ミルクが入ってるのでは？
・砂糖が多いのでは？
 
それでは見ていきましょう！
 
 
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・ミルクチョコレートとは   
 
砂糖＋粉乳＋カカオマスで構成される。 カカオ分は32%〜55%程度。  
そう、ダークチョコレートに
粉乳を加えて作られたものがミルクチョコレート
なんですね。
 
ダークチョコに加えて粉乳が入っているぶん
カカオの割合は下がります。
 
カカオマスをさらに分解すると
砂糖＋粉乳＋（ココア＋ココアバター）
というわけです。
 
この（）の部分がココア分の％になります。
 
ミルクチョコレートは％というよりも
砂糖＋粉乳の割合で味や使い心地が変わることもあります。
 
なぜなら％が32~55くらいとめちゃくちゃ変動するから！
 
 
％別ミルクチョコ並べてみた   
KAOKAミコロ 32％
カカオバリー　ピストール・パプアジィ　35%
ヴァローナ　ジヴァララクテ　40%
ヴァローナ　バイベ・ラクテ46　46%
ヴァローナ　キタヴォア　50%
カカオハンターズ　トゥマコレチェ　53%
 
いかがでしょうか？
32%や35％は、カカオの含有量がホワイトチョコと
変わらないと言ってもいいくらい
しか含まれていません。
 
こんなに差があるのに、テンパリングで
高い温度に合わせてテンパリングしたり
焼き菓子を焼いたら全然違うことになります。
ガナッシュはかたまらないかもしれないし
分離するかもしれません。
中にはbean to barであれば65％くらいの
ミルクチョコもあります。
 
基本的にテンパリングであれば
メーカーの推奨温度に従うのがおすすめですが、
焼き菓子やガナッシュの時は
調整が必要となりますので
使う時は気をつけてくださいね！
 
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