東京都杉並区高円寺



ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える

パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖


 
 
パン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。


おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪



※次回講座は、ハードパンマスターへのラストステップ 「バタール＆レトロバゲット通信動画講座」です！
 (次年度内予定。ハードパンの応用版につき、ハードパン通信動画講座の受講者さん対象) 








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冷蔵のタイミング逃したら、、、
ストレート法に、変更したっていいんです♪



数年前に作った、
【ストレート法のバゲット＆クッペ】

ストレート法…
捏ね上げてそのまま発酵(多くは常温で)、
分割、成形、仕上げ発酵、焼成…というパン作りの工程。


低温長時間発酵も、
厳密に言うと「ストレート法」の一種ですが


ここでは、冷蔵工程のない製法を
「ストレート法」
とします＾＾




低温長時間発酵のハードパンは、

冷蔵のタイミング逃したら！


ストレートに変更しちゃっても、美味しく焼けますよ ❤️

(香味の乗り方やバランスは、当然変わってきます)



ストレート法バゲット＆クッペ内相
    ▼    ▼    ▼

この記事内の写真は、３～４年前に作った
ストレート法のハードパン です＾＾  

…というのも、


私も、(｡･д･)ﾉ

低温長時間発酵用で作った生地の冷蔵忘れて外出して、
急遽ストレート法に変更して焼いたから！！


でございます(笑)



１日の用事だったので、
８ 時 間 放 置 でしたね(笑)


帰宅したら、よい感じに上がってきていたので
そのまま分割してストレートで焼きました♪

(クープバランス変だけど)
    ▼    ▼    ▼

当時の時期、室温もベストな状態でした。


実際は、冷蔵を忘れて放置してしまったんですけど
結果的に、ものすごくよいストレート法の条件で焼けましたねー(笑)


こちらは、放置で偶然よい条件でしたが、
基本的は管理が必須です。 ‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾


仮に、真夏に８時間放置してたら
確実に、過発酵且つソフトフランスコースになってましたね(^^;


つまりは

／
生地管理がちゃんと出来れば、 ＼

急遽、低温長時間発酵予定からストレートに変更したって
美味しくきれいに、ハードパンは焼けるんですよ❤️


低温長時間発酵で仕込んだ生地の冷蔵、
忘れちゃうこと、皆さんもあると思います
… ……
(あれ、ないですか？ おかしいなぁ 笑)



私はたまにやります(^^;

さすがにレッスン用の生地は、気を付けているのでやりませんけど、



試作生地は、生地仕込んだこと自体忘れてたり(笑)
冷蔵庫に入れたつもりで、入れてなかったり(笑)



そんな時は、リカバリーできる範囲なら、リカバリーすればよし。


リカバリー無理なレベルまで進んでたら、
いっそ、ストレートに変更してしまおう！！



何事にも、臨機応変に❤️

当意即妙、柔軟に、融通をきかせること。



パン作り以外でも、柔軟さは大事ですね＾＾






低温長時間発酵で、本格的なハードパン作りを
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