東京都杉並区高円寺









元パン職人の講師が教える

【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】
 
 
おうちパン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。

※次期ハードパンコースは、2023年初旬頃の開講を予定しています。 





おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるようにレッスンいたします♪

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１年くらい前の検証記事になりますが、
かなり参考になる内容なので、ぜひ読んでね❤️







以前、こんな記事を書いていました＾＾


 

⇒バターロール焼成は、高温短め？低温長め？   『高温で短め？低温で長め？「小型ふんわりパンの、オーブンの焼成時間と温度」』東京都杉並区高円寺元パン職人の講師が教える【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】  おうちパン教室 パンの日々の宮脇弥生です。20…ameblo.jp    
要は、   小さめふんわりパンの焼成は…  
●温度高めで短時間で焼く？   ●温度低めで長めに焼く？     どっちがいいのかな？？

…という話。

 
ということで！  

実際に   その２条件でバターロールを焼いてみて、
検証してみました❤️      
ちなみに
私は普段は「高温短時間焼成」です＾＾



  ●１８０℃で１２分焼成   ●２３０℃で７分弱焼成     での比較です。  

※私の生地、オーブンでの焼成条件  


焼成以外の条件は、全て同じ。   (生地も発酵具合も同じ)    
  そして、焼き上がりはこちら↓  


右：１８０℃で、１２分焼成   左：２３０℃で、７分弱焼成  
  見た目(焼き色の出方)も、変わりましたねー。   


  そして！   食感にも違いが出ました。

 (知ってたけどね)    

焼きたては、その差は小さいですが、     時間が経つにつれて、差が広がってきまーす！


  焼き上げ当日は…

あんまり変わらないかな＾＾


クラストのひきは、１８０℃１２分の方が強い。



当日レベルは、普通の人は比較しなければ   「まぁこんなもんか？」   と思うくらいかな～と思います＾＾    
(が、いつも高温短時間焼成の人は、結構な差を感じると思う)



焼き上げから１日後では…  
１８０℃１２分の方は、   ２３０℃７分弱の方と比較すると   「クラスト厚いな～」   と感じる食感でした。    

一般的に思う「固い」ではないです＾＾


１８０℃１２分の方も、普通にソフトですが

比較すると違いがある。
(クラストのひき)



生地自体は悪くないので、焼成で水分飛んだ分が
比較すると固く感じる、ということ。
 

焼き上げから３日後では…

１８０℃１２分の方は   「クラスト厚いな～」   (１日後と同じ感想 笑)



こちらも、一般的に思う「固い」ではなくソフトめですけど  
比較するとだいぶ差があることを認識出来ます。



２３０℃７分弱の方は、
３日目でも、クラストから、まだ柔らかな食感を保ってました♪

  実際、焼減率も   １８０℃で１２分　…１３．４６％   ２３０℃で７分弱　　…９．６％   と、かなりの差が出てましたしね。    

そりゃー、
水分飛びまくってる方は固くなりやすいし
クラスト分厚い分ひきも強くなるよね。



長く焼いた方は、
ホワイトラインもなんか茶色だし。。。


私は、バターロールは焼減率１０％の設計です。

数日経ってもふんわり食感を維持します❤️

(香味・食感からの設計、もちろん生地条件もあります)



※焼減率についてはこちら

 『【オーブンによって変わる！】パンの焼き時間と温度について。』東京都杉並区高円寺元パン職人の講師が教える【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】  おうちパン教室 パンの日々の宮脇弥生です。20…ameblo.jp



  食感・味の好みは人それぞれなので   どちらが良いとかダメとかは特にないですが  
(もう、作り手の好みで！)


  ・ふんわりと焼きたい   ・翌日もふんわりなパンを焼きたい     というなら、後者の   【高温短時間焼成】が良いんじゃないかな？

…と私は思います。  

(レーズンバターロール)

焼減率もすごく差が出ますし。



こうして数値化出来ると、みんなにも伝わりやすいかな＾＾



まぁ、   焼き方だけでなく、配合や作る工程も大切ですけどね！  
  

※バターロールについて、こんな記事も書いております


オーブンによって変わる、パンの焼き時間と温度について
 『【オーブンによって変わる！】パンの焼き時間と温度について。』東京都杉並区高円寺元パン職人の講師が教える【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】  おうちパン教室 パンの日々の宮脇弥生です。20…ameblo.jp




焼成は、高温短め？低温長め？ 
 『高温で短め？低温で長め？「小型ふんわりパンの、オーブンの焼成時間と温度」』東京都杉並区高円寺元パン職人の講師が教える【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】  おうちパン教室 パンの日々の宮脇弥生です。20…ameblo.jp




巻き目はくっきりはっきり山ぼこがいいとか、思ってます？？ 
 『バターロールをネット検索して、驚愕した理由。』東京都杉並区高円寺元パン職人の講師が教える【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】  おうちパン教室 パンの日々の宮脇弥生です。20…ameblo.jp




でも、のっぺりがいいわけじゃないのよ。 
 『【違う違う～！】バターロール「のっぺり」と「なだらか」は別物よ。』東京都杉並区高円寺元パン職人の講師が教える【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】  おうちパン教室 パンの日々の宮脇弥生です。20…ameblo.jp



二次発酵はどこで見る？ 

『バターロール、二次発酵はどこで見極めしてます？？』東京都杉並区高円寺元パン職人の講師が教える【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】  おうちパン教室 パンの日々の宮脇弥生です。20…ameblo.jp




塗り卵でバターロールを台無しにしている人も多い。
 『バターロールを台無しにしている人が多い件。』東京都杉並区高円寺元パン職人の講師が教える【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】  おうちパン教室 パンの日々の宮脇弥生です。20…ameblo.jp




塗り卵はどう塗ればよいか？ 

『塗り卵も丸めも、パフォーマンスじゃないのよ。』東京都杉並区高円寺元パン職人の講師が教える【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】  おうちパン教室 パンの日々の宮脇弥生です。20…ameblo.jp




私のバターロール、冷めた後はこうなります。 

 『【完全に冷めた時のバターロール】私の作品を、お見せしまーす！』東京都杉並区高円寺元パン職人の講師が教える【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】  おうちパン教室 パンの日々の宮脇弥生です。20…ameblo.jp







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