【ご質問】手ごねってどうやるの？

ご覧頂きありがとうございます。

大宮パン教室　きみパンの西村きみこです。




昨日はお子さん達と手ごねでイーストのパン生地作りをしてとても楽しい時間でした。
 
改めてこねることの意味とこね方をこちらでもご紹介したいと思います。
 


まず最初に、なぜこねるのか？というと、一言で言えば【グルテンを作るため】です。

 
小麦粉のタンパク質【グリアジン】と【グルテニン】は水と一緒にこねると網目状のグルテンが作られます。
 
加えて、なぜパンが膨らむのか？というと、【イーストの働きとグルテン膜があるから】なのです。
 
具体的に言うと、イーストが小麦粉や砂糖に含まれる糖分を栄養源にして、炭酸ガスとアルコールを出します。
 
網目構造のグルテンを炭酸ガスが風船のように膨らませることで、パンは膨らむのです。




それからこね方については、特に決まりはありません。
 
グルテン膜を作ることが目的で、グルテン膜は小麦粉と水をこねることで作られるので、やりやすいこね方でいいのです。
 
ただポイントが2つあります。
 
①手の付け根の方を使って体重をかけて押すようにこねる。
→腕の力でこねるのではなくて、手の付け根あたりに体重移動させるイメージでこねます。
 
②バターを入れた後、後半のこね時間で叩きを入れる。
→叩くことによってグルテンも強化されますし、イースト臭も飛んでいい生地になっていきます。
 
パン作り初心者さんの参考になれば嬉しいです😊
 

 





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『日曜こども大宮パン教室；自分でパンが焼けた！自分への信頼を自己肯定感につなげよう！』こんにちは。 大宮パン教室　西村きみこです。日々、大宮パン教室と親交を頂きありがとうございます。 お子さんと一緒にパン作りできる時期は限られていて、宝物のよう…ameblo.jp


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