■『ふつうのマヨネーズ』を作ってみました。　〜手作りマヨネーズ、ブレンダーで一発

 
facebook広告などでもちょくちょく表示される、ミシュラン星レストラン・sio鳥羽シェフ監修の『ふつうのマヨネーズ』、気になってサイトを覗いてみました。
↓実際のレシピ、作り方は下の方へスクロール。
 
  シェフ曰く、市販のマヨネーズは、塩味と酸味が強く「食材の旨味を超えた独立した味」。彼が目指したのは、食材を超えない塩味と酸味、食べたときに「きゅうりの味が美味しい」など、先に食材の味が来るように設計したマヨネーズだと。
確かに日本のマヨネーズは味がつき過ぎてる感はあります。僕も家に常備してますが、オリーブオイルやパルミジャーノを加えたりと、そのまま使うことはありません。
 
で、オンラインショップを拝見すると、120mlの小瓶×3個で、3800円＋送料とな。
うっひゃ～、貧民には手が出せませんね。
 
ちなみに、製品の原材料は、植物性油脂、卵黄、醸造酢、砂糖類（砂糖、水飴）、マスタード、塩、（一部卵を含む）。
なんか、甘そうだけどね…。
 
色々検索してると、鳥羽シェフによる『ふつうのマヨネーズ』を家庭で再現できるレシピ（動画付）が公開されているのを発見。
 
材料は、キャノーラ油200g、全卵1個（50g）、ホワイトバルサミコ酢32g、グラニュー糖10g、マスタード3g、塩　3.5g。
 
ふむ、製品の原材料と随分違いますね。製品は卵黄となってますが、再現レシピは全卵。製品の色だけ見ると全卵じゃないよね？また製品は醸造酢となってますが、バルサミコは醸造酢じゃないので製品では使っていないはず。バルサミコの甘みを水あめで代用？何だか色々おかしいぞ、と思いつつ…。
 
とりあえず、材料はあるので再現レシピで作ってました。サイトでは手順いろいろ紹介されてますが、バーミックス使ったので一瞬で完成です。
 
一言で言うと、酸っぱいカスタードクリーム。全卵なので、テクスチャーはちょっと固めですが、まろやかで甘みと香りが丁度良い。でもこの甘みと香り、ひとえにホワイトバルサミコの効果ですね。
 
ちなみに、このレシピで仕上がりは300ml。僕の材料（ホワイトバルサミコは、250mlで2000円程度、オイルはイタリア産のひまわりオイル２Lで1312円を使用）で、原価は420円。バルサミコがぐっと押し上げましたが、3瓶360ml当たり約500円。一方、実際の製品は（配合が違いますが）、オイルと醸造酢をよほど良いものを使わない限り３瓶当たりの原価は300円を切りますね。
 
ということで、ホワイトバルサミコ買って、公開レシピで作ればいいじゃないかと思った次第です。。。
 
＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞
 
で、この後何回か作ってみて、配合は下記に落ち着きました。
 
ひまわりオイル　200g
全卵　50g（1個）
ホワイトバルサミコ　30ml
グラニュー糖　5g
ディジョンマスタード　5g
塩　5g

シェフのレシピ通りだとかなり甘いので、砂糖は半分に。塩とマスタードはちょい多め。

今回使用したホワイトバルサミコとひまわりオイル。ホワイトバルサミコはカルディや成城石井で手に入ります。
オイルは普通のサラダオイルでも構いませんが、うちでは日常的にひまわりオイルを使ってます。
 
作り方は至って簡単、材料を全て適当なジャーに入れてハンディブレンダーで撹拌するだけ。




ブレンダーを少し上下に動かして完成です。

仕上がりは、約300gで、容積400ml程度です。