その常識はほんと？ハードパンの塩の入れるタイミング

★その常識はほんと？ハードパンの塩の入れるタイミング


製パン会社にパンのレシピ提案してきた
元パンの商品開発員が教える


お店で売ってるパンを家庭で
焼きたい方のワンランク上のパン作り


埼玉県上尾市の自宅と
オンライン講座で開講してます


ふわふわパンの専門家
若松美保代(わかまつみほよ)です。


この前、神林シェフのお店のバケットと
自分の作ったバケットを食べ比べてみました。



お店のバケット


インスタ見てると色薄いのがあるけど
バケットは、これくらい焼かないと。


焼き色で全然、変わりますよね。



内層



皆さんが思ってるほど、
ボコボコではないのでは？


ボコボコが良い、
とうわけではないので＾＾


こちらは自家製酵母
私はサフだけど、
味の差ってそこまでなく、


ハードパンは、酵母より温度管理
が重要だなぁと感じます。




今回、焼成条件の見直しで、
被せ焼きをやってみたんですよ。




よく出来るって言ってるけど、
ぜんぜん出来ない！




見た目がテリテリ
おかしくなりました。


ほんと、ハードパンって
焼成、難しいよね。



なんだかんだとやってみてるけど
普通に焼くのが一番で、


う～ん、うーん。






どの分野も極めるって、
相当な努力しないとなので、




ハードパンをやり出す気持ちはなく、




家庭で手軽に美味しく作れる　
を重視し、こだわりを
取っ払うようにしてます。







私は、ふわふわパンの専門家
としてますが、


ふわふわパンしか焼けない
わけではないです。


基礎6回コース又はオンライン講座は
ふわふわパンの作り方をマスター
する為のレッスンなので、


取り扱ってませんが、



その後のステップアップ4回コースや、
単発レッスンでは、
ハードパンの部類も扱ってます。



もうすぐステップアップコース
の再開で、



ここ最近は、ハードパンの
実験ばかりなのです。


〇〇が常識になってるけど
ほんとにそうなのか？


ふわふわパン作りを通しても
そう思う事はあり、


常識って、なんなん？


って思うんです。



なので、その常識は
ほんとにそうなのか？
そんな、実験をしてます。




ハードパンは、
ふわふわパンほど捏ねず、


あえてキメを荒くすることで
生地の味を十分堪能できるパンです。



パン好きさんは、ハードパンが
好きな方が多いですよね〜


私も銀のスプーン製法に出会う前は、
ハードパンが一番好きで、
買うならハードパンでしたから。




【テーマ】


ハードパンを作る時の
塩入れのタイミング



この前は、ここにスポット当てて
比較実験しました。



ハードパン作りを本などで見ると、


生地を混ぜて粉の中に水分を
含ませてから塩を入れるパターン
が一般的ですよね。



私も、そう習ってきています。



これ、塩がグルテンを引き締め、
粉の中に水が十分に
入りにくくなるからです。



とは言われてるけど、



塩を先に入れても、
その後に置く行為があるので、


最初の段階では確かにそうですが、


長時間発酵法なら、
水和が進まないとは感じない


私は、水和としては
先に入れてもよいと思ってます。



ただ、ただね



塩って、後半に入れた方が
塩味がはっきりするんですよ。





塩味がはっきりした方が
旨味を感じるのよ〜


という事で、味の面で
塩は後半に入れます。

　
できるだけ、後半の方が
より旨味を感じるので、



「後半にどう入れるか？」
この辺の工夫してます。


これで、塩入れのタイミングはよし！


一つずつ、工程を細かく
見直してます。



今日も、また、実験中！*\(^o^)/*




しばらく、続く(笑)










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