ホームベーカリーＶＳ手ごね、どっちが美味しいの？

★ホームベーカリーＶＳ手ごね、どっちが美味しいの？


製パン会社にパンのレシピ提案してき
元パンの商品開発員が教える


お店で売ってるパンを家庭
焼きたい方のワンランク上のパン作り


埼玉県上尾市の自宅と
オンライン講座で開講してます

ふわふわパンの専門家
若松美保代(わかまつみほよ)です。


今年は、毎日、フィットネスクラブ
に通う！を目標に立てたのに、


今週は、全くいけませんでした。


今日も、行けず、


なので体幹を意識して
パンを捏ねましたよ～


今や、パン捏ねは、
体力維持になっています♪




明日は行くぞー！








＊＊＊＊＊＊＊＊＊






LINEの読者さんから、
こんな質問を頂きました。




「ホームベーカリーより
手ごねの方が
美味しいですか？」




以前は、


・仕込み水の温度を季節によって
変える事が出来ない


・粉によって変わる水分量を
変えることが出来ない


・油脂入れが最初からで
グルテン形成してから入れられない


と通常のパン屋さんの機械
では可能な事が出来きず、



作りたては美味しいけれど、
翌日のパンが固い、

美味しくない、


と聞いてます。



でも、最近のホームベーカリーは
進化してるようですね。




手ごねで翌日のパンが固くなる
というケースもよく聞きますので、


手ごねの方が美味しい
というわけでなく、



手ごねでも、捏ね方、その後の工程でも
出来上がりのパンに差が出ます。




手ごねで１番重要なのは、
生地作りです。




製パン業界にいた頃、
生地作りで失敗って、
一度も、なかったです。



パンの生地により、


この粉なら、この水分量


捏ねるのも、L5Ｍ5H1↓L3Ｍ2L1


ロー、ミディアム、ハイと、
捏ねの速度で何分、
↓油脂入れ後に何分



と決まりがあり、ほぼ正確に
それで生地が出来上がります。




発酵は発酵器で管理されてるし、


職場での失敗は、その後の、
丸めと成型です。





捏ねまでは、バイトに任せるけれど、
丸め、成型はやらせません。




私が現場に入った頃は、



私の丸めたパン、成型したパンは、


先生より一回り小さく、
味も美味しくないもので、


レシピ提案できるものでは
ありませんでした。



当時、丸めや、ドック成型は、
練習用に生地を捏ねて、
何度も練習したものです。



丸め、成型は、正しいやり方を知って
練習して、上達していくところなのです＾＾
　



私は、器用ではなく、
人の倍、練習して普通なので、


提案品に使ってもらえるまで、
1年かかってますよ。、



出来ないから、出来るようになるまで
やってるだけ、


それを努力と思ったことなく、



ただ、先生のように美味しいパン
を焼きたかっただけ、なんですよね。




練習すれば出来るようになるから、
私の中に【不器用】ってありませ〜ん。
練習したくないのは、ずっとできません。例えば手芸、嫌いなの。
練習しないし、興味ないし、、、なので、いつまで経っても下手くそです。美味しいパンを焼きたいなら、そりゃー、練習しなきゃです。

そう、


手ごねの場合、馬力がない分、
伸びの良いグルテン形成は難しい
とされてるのです。



今日は、オンライン生の捏ねを見たら、
私も捏ねたくなっちゃって、


粉300g、捏ねましたー





さて、何を作ったでしょう😁




今度お見せしますね＾＾




捏ね以降の工程が完璧でも、


生地作りが出来てないなら
固くなるし、美味しさも衰えます。　




機械捏ねの場合も、粉の違いで
捏ねるスピードLMHを変え
コントロールするし、


この機械では難しい粉もあり
別の機械で捏ねてました。



生地作りって、出来上がりのパンに
大きく影響するところなのです。





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