フランスパンの旨味を出すポイントは発酵だけじゃない！？

★フランスパンの旨味を出すポイントは発酵だけじゃない！


手ごねでも翌日もふわふわパンが
焼ける特許取得製法【銀のスプーン製法】
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埼玉県上尾市の手ごねパン教室


ふわふわパンの専門家
若松美保代(わかまつみほよ）です。


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この夏を楽しんで頂きたいと思います。




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今日も暑くなりましたね。




ヨガには興味なかったのですが、




最近は、皆さんマスク着用で、
距離も取れてるヨガに、
週1ペースで行ってます。




今日も朝1でヨガへ。




普段使わないところを鍛えるには
良いので当面続けていこうと思います＾＾










＊＊＊＊＊＊＊







オンライン講座受講の
フランス在住のYさんから、


「本場のフランスパンは目が詰まって
中はふわふわ」


と本場のフランスパンの写真を
見せて頂きました。




日本では、目が荒いボコボコしたタイプの
フランスパンを目指す方が多いですよね。


私が習ったシェフも、そうだし、


それが目指すものだと思ってました。


実際に、フランス人が普段食べてる
フランスパンは中がふわふわ


目が詰まったフランスパン、




中がふわふわのフランスパン


どちらが本場、本格的
とかではなく好みでいい、




パン作りには、これだ！
はないですね。


自分の好きなタイプの
フランスパンを焼いてください。




目を詰まらせたフランスパンを
作ってみたくなり、


いつもより捏ね、


冷蔵庫に入れる時の温度を
常識と言われる温度より上げ、


低温長時間発酵３０時間くらい


そんなフランスパンを焼いてみました。
　

目を詰めてみたけど
旨味あって、とても美味しい！



低温長時間てゆっくり発酵を
取ると旨味は出るものです。


でもね、それがね、




結構な旨味だったので、びっくり～⁉️




穴がボコボコの方が、膜厚で
かめばかむほどに旨味を感じ


旨味も封じ込められ
美味しいはずなのですが、


今回の目の詰まったフランスパンは、
目の粗いフランスパン（トラディショナル）
と味の差が感じられないくらい、


旨味があったのですっ。


冷蔵庫に入れる温度を変えた事
が良かったのか、
そこ検討する必要がありますね。





なんと、粉をキタノカオリ使用にして、
キメを荒めにしたフランスパンより、


今回、リスドォルを使用して
目を詰まらせて焼いたフランスパン
の方が旨味があったのです。


美味しい粉を使い、
キメも荒くしたフランスパンが、


目を詰まらせたフランスパンに
負けた理由、


その理由は焼成です。


キタノカオリ使用のフランスパンは
焼成があまかったのです。




ハードパンは、しっかり
焼いた方が、
断然、美味しいです。




ハードパンって型に入れて
焼かないでしょ。


それは、天板そのものに置いて焼く方が、
火がしっかり入って、
焼き色が付き美味しいからです。


美味しいハードパンのお店って、
かなり濃い色付きですよね。



パンにもよりますが、


生地そのものを食べるパンは
特に、焼き色はちゃんと付けること
をおススメします。



ステーキ肉、焼き色がしっかり
ついた方が美味しいですよね。



それと同じ現象、パンも
メイラード反応が起きてるのです。


焼き色、大事です！






あ～あ、低温長時間だと、
もちもちしちゃいますね～


ふわふわさせるなら
ストレート法


久々に今度、ストレート法で
作ってみようと思います！
探究心は、止まらない(笑)ハードパンは家族がぜんぜん食べてくれないので、


一旦、ここでハードパンはやめて、
少し置いてから、また検討してみます♪



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