バターロールが固くなる原因は生地作りにもある！？

★バターロールの固くなる原因は、生地作りにもある！？


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お店で売ってるパンを家庭
焼きたい方のワンランク上のパン作り


埼玉県上尾市の自宅と
オンライン講座で開講してます


ふわふわパンの専門家
若松美保代(わかまつみほよ)です。



今日は、久々に東京に行きました。

目的は、、、、


食べることー（＾∇＾）



インスタの投函みて、
気になってた、


サダハルアオキの抹茶のクロワッサン


カフェデリーモのパフェ


どっちも食べてきましたよ。


クロワッサンは、もう、
パンではなく洋菓子


内相が詰まってて、
あのクロワッサンじゃないの。


なんかバター味の濃い、
発酵バターのパイ食べた感じ


これは、これ、内相詰まっても
ありなんだなぁ〜
って思いましたね。



そして、パフェは中が
白ワインゼリー(おそらく白ワイン)
だったんですっ。


上のチョコトッピングと
ピスタチオアイスまでは美味しいと
思ったけど、


お酒の飲めない私には
ワインゼリーはちょっと苦手で
頑張って食べた感じです。


やっぱり、私はテオブロマの
チョコレートパフェが好きだな❤️



都内でも、場所や行く時間では
空いてて、安心でした( ͡° ͜ʖ ͡°)






＊＊＊＊＊＊＊




この前は、ブログで
バターロールの片側が割れる
原因についてお話ししました。

『出来上りのバターロールの一部が割れる原因、クッキリ線がつく原因』★出来上りのバターロールの一部が割れる原因、クッキリ線がつく原因製パン会社にパンのレシピ提案してき元パンの商品開発員が教えるお店で売ってるパンを家庭焼きた…ameblo.jp









そして、


「固くなる原因は、
生地作りにもありますか？」



との質問も頂いてます。





そう、バターロールって
固くなるってお悩み
よく聞きます。




これって、生地のせい？









はい、油脂量が多いので、
他のパンに比べたら、
ふわふわっとした食感にはなりません。



油脂が多いと、



グルテン形成が妨げられ、
イーストの動きも鈍ります。







最近、ネットなどで公開の
油脂入れ方法が、




生地をカードで細かく
切って入れてる事を知り、




それ、バターロールでやったら、、、




油脂量が多い分、より一層
グルテンがつながるのを阻止され　
生地が固くなりやすいです。






私、レシピ開発が仕事だったので
自分で考えるので、他の
レシピは全くみない人なんです。




写真は見て、組み合わせとか
成型とか、参考にしてるけど。






生地を切って油脂入れする
所が結構あることを知って、




「へぇー、何でつなげた
グルテンを切るの？」
ってビックリ( ͡° ͜ʖ ͡°)




私には、その発想がなかった(笑)






その方法が
ダメってわけじゃなく






手ごねの生地作りって、
それぞれの考えの元に
出来上がってるんですよ。




私の考えた作り方が
銀のスプーン製法です。






我が教室のパン作りの場合、





他のパンに比べたら、
２次発酵後の
膨らみは悪くなりますが、


でも、生地自体が固くなる
わけではないです。



バターロールは、そもそも、


バター風味を味わうパン
であり、



ふわふわっとした食感を
狙ってないパンです。



固くなるというなら、
それは生地作りではなく、




固くなる原因は、
成型部分にあります。




他のパンに比べて、


細長く転がして、麺棒で平らに潰し、
むこうから手前に巻くと


手数が多いので、そこで
生地を痛めやすいです。



固くならないバターロール
を作るのに気をつけこと



●生地巻く時にギュッとシン
を作らないこと


生徒さんをみてると、ギュッとシンを
作る方が案外います。



レシピ本やネットをみると
まき始めに、シンを作ってる
ように見えるのかな？


それをやってしまうと、
中心に固い部分が
出来てしまいますので、


シンを作る時のギュッは
やめた方がいいです。




●ちゃんとした形にしようと、
力を入れ過ぎないこと



「適度な力」で巻く、


これが、ほんと難しいところで、
力加減って表現できません。



力が強く加わった部分が
固くなります。




出来上がったパンを半分に
切ってみてください＾＾



教室では断面確認
してもらってます。




もし、中心に目の詰まった部分があれば、
それはシンを作っていたという事で、


途中に固い部分があれば
そこに力が入っていたという事です。




銀スプのバターロールは、
ほんと良く褒められるの。




これはね、配合の良さ
もあります。




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