過発酵のパンは見た目だけでなく味も変わります！

★過発酵のパンは見た目だけでなく味も変わります！


製パン会社にパンのレシピ提案してきた
元パンの商品開発員が教える


お店で売ってるパンを家庭で
焼きたい方のワンランク上のパン作り


埼玉県上尾市の自宅と
オンライン講座で開講してます


ふわふわパンの専門家
若松美保代(わかまつみほよ)です。


２人のオンライン生さんとのLINEのやりとりで、パン屋さん「ドンク」が話題になりました。「お母さんがドンクのコーンパンが好き」そして、「ドンクのシフォンケーキが美味しい」こんな話がでたら、買うしかないでしょ(笑)懐かしいドンクのコーンパンとレモンのシフォンケーキ買いましたよ。シフォンケーキ、ふわっふわ！私の作るのは、もっとしっとり感があって、シュワーってしています。ドンクのタイプとは違いましたね。同じシフォンでも、パンと同じで味だけでなく食感も違いますよね～実は、昔、新宿にあったシフォン専門店のシフォンが大好きで、今もあるのかな？？その食感に近くしようと、検討して配合を組んだんですよ。シフォンケーキ作りたくなっちゃいました＾＾＊＊＊＊＊＊＊



【過発酵のパンは
美味しくない】




パン作りが好きな方なら、
こんな言葉は
耳にしたことがありますよね。



こちら、基礎6回コースでも、
オンライン講座でも取り扱っている



ふわふわパンでは、
もっともシンプルな配合



強力粉、パン酵母、塩、砂糖、油脂
のみのパンです。




卵や牛乳などの副材料が
入ってないので、


生地の作り方、工程の1つ1つ
がひびくパンでもあります。



以前、最後に焼く予定のパンを
発酵器の中に入れ忘れて、


ずいぶんしてから
気付いたことがあります。


なんと、


予定時間の２倍の２次発酵



ここまで、発酵させた
パンは初でしたね(￣▽￣)



さて、超発酵しすぎたパンを
焼いてみました。



どうなったと思いますか？



超過発酵のパンは、すでに
発酵力はなくなってるので、


ぺったんこ


ここまでは、予想つきますよね。




そして、そして、



見てください。



いつも通りに、焼成しても
白いのです。




発酵し過ぎたパンは、


糖が減り色付きが
悪くなるのです。


もしあなたが焼いたパンの焼き色が
付かなかったら、


もちろん温度が低い場合もありますが、




発酵し過ぎ！
の可能性もありです。




糖がなくなったパンは、
塩のないパンに似ていてマズイです。




パン作りは、生地作りの
次に発酵が大事！




室温に置いて発酵を取っても、


４０度で発酵を取っても、




膨らみます。




味は、どうかな？



こういう、基本を学ぶと
パン作りはもっと、もっと
楽しくてなりますよ。




そして、まだ、まだ、
パン作りは奥が深～いのです。
そこで、つまずいてるなんて
もったいないのです。





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