小麦をホールのまま、粉砕したのが全粒粉だと思っていませんか？

小麦をホールのまま、粉砕したのが全粒粉だと思っていませんか？


こんにちは♪

手ごねでも翌日もふわふわパン
埼玉県上尾市 手ごねパン教室「銀のスプーン」

ふわふわパンの専門家
ふわパンこと、若松美保代です。




昨日は、アメリカ在住の方が
持ってきてくださった粉、
でパンを焼いてみました。



いつも通りの作り方で問題なく焼けました。





これからパン作りのオンライン講座を
販売予定でして。






海外在住の方を指導する前に、

アメリカの粉に触れられた事は、
と〜っても、ありがたかったです。




同じアメリカの粉でも、
日本で製粉された粉と
アメリカで売っている粉は、
全然、違いました。


アメリカで日本のレシピと
同じように作っても上手くいかないのは
硬水が原因でなく、
粉の違いが大きな原因です。



アメリカの粉は、キングアーサーも
ゴードメダルも

製粉があらく、粉の中に茶色のツブツブ
が見られ、


そして、ふすま臭い！



ここで、小麦の話をしますね。


小麦は、胚乳、胚芽、皮部（ふすま）の
３部で成り立っています。


この胚乳部分がタンパク質が入っている所で、
日本で強力粉と言えば、この部分です。


全粒粉というのは、この３部が
全部が入ってるものです。


でも、ただ、小麦をホールのまま
粉砕されてるわけではないのです。


それぞれの製粉会社がふすま臭さ（雑味）
を取り除く工夫をしています。


例えば、
胚乳、胚芽、皮部と分けて、それぞれ粉砕して、
皮部をローストして入れてる事もあります。


そして全粒粉の定義は、３つの部分が入って
いる事なので、同じ麦でなくてもいいのです。


日本で売ってる全粒粉は、味だけでなく、
製パン性があるように工夫されてるのです。


なので、アメリカの粉が、
茶色ぽくって全粒粉みたいと言っても、
日本の全粒粉とは別物なのです。


日本の製粉会社の技術はすごいですね。



アメリカの粉は、ホールのまんま製粉して、
胚芽、皮部が混入した感じ
そんな印象です。







ふすまが含まれる
健康にいい粉、ですね（笑）


ふすまは、不溶性食物繊維なので
水を多く含む性質があるので、
なので、アメリカの粉の方が水分が、
多く入るのです。





さて、今回、焼いてみて感じた事


まずは、安心してください、
銀のスプーン製法で作れます！！


グルテンを傷めやすく、ベタつきのある
生地なので、気を付けるポイント、
やらない方がいい事はありました。


そこは、個別にお伝えしますね♪




出来上がったパンは、味が濃く、
ふわふわ感は劣るけれど、
しっとり感が高く、いい味でしたよ。


これだけで、
バター付けて食べたい感でしたね。




日本の全粒粉の粉の味に近く、
でも、もっと味が濃く、
ふすま臭い、が的確な表現かな。




粉の味が主張するので
シンプルな配合に向いていると
思います。


色々な副材料を入れるのは、ぶつかり合うし、
粉の良さが出ずにもったいない
かも知れません。



味はいいのですが、、、



やっぱり、私は臭いに敏感なので、
この、ふすま臭さが、
ちょっと気になりました。


このニオイを好む方もいるので、
私の場合はって事ですよ。



そこで、今日は、ふすま臭さ
を無くす工夫と、
昨日、作ってみて、
この粉に合った作り方が
見えたので、早速、実験しました。



ふすま臭さを消すには、
○○を入れるのです＾＾


あんぱんに、合いますね～






この粉の場合、卵はぬらない方がいいです。




この後の話は、メルマガの方で
書くようにします。


あ～、楽しかった、
新しい事を知るってほんと楽しいですね＾＾






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