アメーバ状の87%高加水生地をオートリーズ法で焼きましょう

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最終更新日:2023/2/13

埼玉 天然酵母とイースト のパン教室「BAKE057」(埼玉県越谷市)

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アメーバ状の87%高加水生地をオートリーズ法で焼きましょう
2019/7/23 6:46 UP

こんにちはSanaです
本日もブログに訪問いただきありがとうございます。
たった1日のパン作りから変わる!!
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さいたま
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自分らしく暮らしを楽しむ
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「BAKE057 」
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レッスン開催中♥お待ちしています。



今日はお仕事がお休みなので
気分転換に自分の焼きたいパンを作ろうと思います。

今日のパンメニューは
「オートリーズ法で作る
パン・オ・ロデブ」です。
私の働いているパン屋でも取り置き予約が入るほど人気のあるパンです。


そもそも、ロデブってなに?という方のために。
ロデブとは、
フランス南部の小さな町。
その町で産まれたパンだそうです。
そしてなんといっても効果水なのが特長です。


今回作っている加水は87%・・・。
創造するするだけで、生地がどのくらいユルいのか
パン作りされている人ならお分かりいただけることと思います。


実際の写真がコチラ↓
こんなくらいユルいです。まさにアメーバ。。。


指で触っただけで、生地がベッタリ残って
離れなくなります。


しかし、
カリッとしたクラストを作るにはこれは仕方ないですね。



話を戻しまして、
今回「オートリーズ法」で作っていると言いましたが、
みなさんどのような技法かご存知でしょうか?
初めて聞く方も多いのではないかな?と思います。

オートリーズ法について詳しく解説しましょう。
家庭では「ストレート法」で生地作りすることがほとんどだと思いますが
「オートリーズ法」はバゲットなどの効果水のパンを作るときに使用する技法で、
英語で「autolyse」自己融解するという意味を持ちます。

つまり、普段の捏ねグルテン膜をつなげる方法とは異なりパンチと休憩を繰り返すことで「水和力」利用し、グルテンの形成を行っていくという技法なんです。

ではどういう手順で生地作りを行うのか?
お知らせのあとにつづく↓

夏の特別イベント
「ミルクティーカスタードメロンパン」
単発参加型レッスン
7月30・31・
8月1日・6・7日
※赤文字は満席です



9月のレッスン
基本のイーストレッスン
「紀州梅のフーガス」
9月10・11・12・13・17・18・20
※赤文字は満席です



天然酵母レッスン
「丸ごとバナナのココシナモンロー」
9月10・11・12・13・17・18・20
※赤文字は満席です



では、
「オートリーズ法」の生地作りについて説明します。
まず初めに、粉と水だけ軽くこねて「水和」させます。
その後、捏ねた生地にイーストをまぶすように振りかけて
30分休ませます。
休ませた後、生地を締めるための塩を加えて、
さらに捏ね過ぎないように生地をつなげたら
ここから、1時間ごとにパンチを入れて
さらにグルテン膜を強くしていく作業です。


まさに手の感覚がものをいう世界ですね。
本当に見極めが大切になってきます。


ハード系にトライしたい!
という皆さん。
ハード系はほかのパンと違い、
成型ではなく生地作りが一番出来上がりを左右する
といっても過言ではありません。
ですから、生地作りにとにかく時間と手間がかかります。

それでもいいから
ハード系も作れるようになりたい!
とご希望でしたら、
BAKE057ではこのような本格ハード系の生地作りも
レッスンしておりますので是非ご参加ください。

ロデブ焼きあがりました。


クラムはやや詰まり気味ですね
これは発酵温度の設定が影響していると
一目でわかりますね。




私はアンコとバターを挟んで食べるのが大好き❤オススメですよ。



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先生情報
sana(サナ)
sana(サナ)
現役パン職人、教室主宰、食育アドバイザー   

☆クスパ公認インスタアンバサダー
☆現役パン職人
☆食育アドバイザー
大手スクールにて製菓・製パンのクラス卒業。
食品メーカーにて勤務しながら子供向け「食育」プログラムとして調理実習を企画・運営。そのほか公民等10か所以上で毎月講座を担当し人気講師として活躍。地域の食育活動にも尽力。

教室からのお知らせ

2021/2/9

【2021年度4月からスタートの新規生の募集を開始いたしました】
今回はコロナ対策のため、
例年より大幅に募集人数を減らして
6名限定の募集です。
先着順でご予約を締め切りますので、
お早めにご相談くださいね。

満席になり次第、
募集終了させていただきます。

2020/6/10

【教室再開】7月より自宅教室レッスン再開いたします。
定期コースご受講中の方は6月末までに、
7月レッスンのご予約をお願いいたします。
なお席数確保の都合により、7月もお休みを希望される方についても
その旨をご連絡いただきます様よろしくお願いいたします。

詳細はブログにて掲載中です↓
https://ameblo.jp/bake051/entry-12599388149.html

2020/5/4

【重要なご連絡】
・緊急事態宣言の延長に伴い、5月開催のレッスンスを全て休講とさせていただきます。
現在ご予約いただいてる方に対しても、順次キャンセルのご連絡をいたしますので
ご了承ください。


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