パンが膨らむ＝タンパク含量が高い？小麦粉の誤解

パン作りのタンパク質が高いから膨らむ小麦粉ではない、小麦粉の誤解
 
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翌日もリベイクなしで美味しい
プロのクオリティーのパンを
手軽に焼く方法を伝えてます。


翌日もふわふわ手ごねパン教室
代表・若松美保代(わかまつみほよ)です。
 
 
明日から４連休の方は
多そうですね。
 
仕事から完全に離れる日って
ほぼなく
 
パンの試作したり
レッスン準備しない日でも
 
このブログ書いたり
生徒さんとLINEでやり取り
したりで
 
このゴールデンウイークは
１日は、読みたい本と
みたいテレビみる日
にしたいと思っています宣言
 
できるかな？？
 
 
 
 
＊＊＊＊＊＊＊
 
 
 
 
 たんぱく質が高い粉
＝よく膨らむ
 
と思われがちで
 
確かに、その傾向はあるけど
 
それは誤解です。
 
強力粉、準強力粉、薄力粉
これがタンパク質の違いのみで
語れないのです。
 
2019年からオンライン講座を始めて
海外在住の方の粉をみてると
タンパク質量13あっても、よわよわ
 
フランス在住の生徒さんから
 
韓国の方のシェフのパン屋さんで
日本では薄力粉扱いされてる小麦粉で
角食パンが焼かれてるという事実
 
これは、ほんと
ビックリで
 
わざわざ、なんで薄力粉
を使ってるのか？
 
早速、その薄力粉を購入
 
 
捏ねてみたけど、秀でて美味しい
わけでなく普通でしたね。
 
カラクリがありました(笑)
 
弾力ないから、やたら伸びる
 

 
この感じから、柔らかいパンを
想像しませんか？
 
出来てホヤホヤは確かに
すごく柔らかく感じたけど
 
やっぱり強力粉の方が
水分を抱き込む力あるし
ふわふわです。
 
色々な小麦粉を知るほど
 
タンパク含量と膨らみの関係は
比例してないなぁと実感
 
 
そして、まったく同じ品種
同じ製粉会社からでてる小麦粉でも
同じように膨らむわけではなく
 
 膨らみは「粉の性質」
に依存するのです。
 
 
 粉の性質は、粉をみてもわからず
粉を触ってもわからない
 
実際に捏ねてみないと分からず
 
色々な粉を触るように
なってから
 
私は手ごねが大好きに
なっていきましたね～
 
 
こちら 同じ製粉会社の全粒粉
 
 
 
 膨らみ方、全然違う
 
 
 
 
細かく製粉されてる方が
ふんわり
 
でも、私は
膨らみが悪い粉の方が
味わい深く好きでしたよ。
 
膨らむから美味しい
ではなく❌
 
 
プロは、その粉の性質に合わせて
生地作りや工程を調整

粉や材料の性質から
ベストな工程を組む事が
重要なのです。
 
 
日本で手に入れられる小麦粉
はどれで作っても美味しい♪
 
好みはあるけどね。
 
 
 
 プロでなくても
初心者でも高クオリティで美味しいパン
が焼けるようになる方法の発見は
 
画期的で魔法の作り方なのです。
 
 
 
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