【パン作りの実験】油脂は先に入れる?後から入れる?

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最終更新日:2024/3/9

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【パン作りの実験】油脂は先に入れる?後から入れる?
2023/6/7 21:52 UP

パン作りの実験、油脂は先に入れる?後から入れる?
 
 
元パンの商品開発員が教える
翌日もリベイクなしで美味しい
ワンランク上のふわふわパン作り


埼玉県上尾市の自宅と
オンライン講座を開講してます


特許取得のパン作り、銀のスプーン製法
使用


翌日のふわふわ手ごねパン教室
代表の若松美保代(わかまつみほよ)です。
 
 
 
今日は、夕方のレッスンまで
買い物→パン作り三昧でした。
 
 
スペルト小麦粉を触って
クロワッサンロール作って
 
 
どちらも初体験
楽しかった♡
 
 
クロワッサンロール
周りザクザク、中しっとり
 
 
バター風味を強く感じて
バター好きさんは大好きだろうな。
 
 
成型が変わるだけで
こんな食感が変わる
 
 
子供たちも
気に入ってましたよ♡
 
 
 
 
 
********
 
 
 
パン作りで油脂は先に入れる?
後から入れる?
 
 

まずは、
 
 
パン作りにおける油脂の役割
とは。
 
 
ふわふわパンに欠かせない
大きな役割はこの2つ
 
 
・生地が伸びる
 
入ってると、ふわふわっ
膨らみがよくなります。
 
 
・水分蒸発を防ぐ
 
グルテン膜にカバーされる
イメージで
水分保持につながります。
 
 
 
入れなくてもパンは
作れるし
 
 
例えば型に入れるなら
 
 
それが水分蒸発を防ぐ行為なので
食パンに入れなくても
バサつき難いです。
 
 
ハードトーストって
ご存じですか?
 
 
油脂の入らないハードパンの生地
で食パン
 
 
油脂が入ってないけど
パサつかないパンで
 
 
さっぱりとした塩っけのある
ザクっとした食パン
 
 
これもまた
美味しいですよね〜
 
 
 
さてさて
 
 
そう、
 
 
ふわふわっとしたソフトな食感
にするには欠かせない油脂
 
 
でも、
 
油脂はグルテンのつながりを
阻止する材料でもあります。
 
 
一般的には、ふわふわパンは
油脂はグルテン形成されだしてから
入れます。
 
 
 
手ごねの場合
どう油脂を入れるか?
 
 
これは、それぞれの方が考えて
やってるわけ
 
 
色々なレシピがある中
 
 
油脂入れ生地を切り刻んで 
入れるレシピもあるそうで。
 
 
せっかくグルテンをつなげる
ように捏ねたのに
何で油脂入れて切り刻むのか
 
 
不思議に感じた事ありませんか?
 
 
 
グルテンを切る存在の油脂
 
 
グルテンって切っても
またつながるけれど
つながり方は変わりますよね。
 
 
最初から油脂を入れるのも
グルテン膜の形成は弱くなります。 
 
 
 
実際に、
 
油脂を最初に入れて捏ねる
 
 
後から入れて捏ねる
 
 
を比較したものを動画に撮って
インスタにアップしてます↓
 
 
 
パンの商品開発員が考えたワンランク上のパンが焼けるメソッド銀のスプーン・若松美保代 on Instagram: "パンの油脂入れ最初から入れる?グルテン形成してから入れる?⁡⁡⁡いいね、フォローいつもありがとうございます♪⁡@ginspoonfwapan ⁡⁡生徒さんから頂いた栃木県産の小麦粉で作ったバターロールがきめ細かくて⁡⁡その理由が粉のせいなのか?⁡⁡ちょっとミスった作り方のせいだったのか?⁡⁡そこを知るべく⁡⁡実験するのに、せっか…1,059 likes, 29 comments - パンの商品開発員が考えたワンランク上のパンが焼けるメソッド銀のスプーン・若松美保代 (@ginspoonfwapan) on Instagram: "パンの油脂入れ最初から入れる?グルテン形成してから入れる?⁡⁡..."www.instagram.com  
 
 
 
実は、この比較実験で
焼き上がったパンが 
 
予想した通りの出来上がり
ではなかったのです。
 
 
予想ではグルテン膜が
しっかりしてる方がふんわり膨らむ、
 
そう思ってだけど
 
 
逆で
 
 
 油脂を先に入れた方が
ふんわりボリュームでる結果
になりました。
 
 
右が後入れ
 
 
左が先に入れたもの
 
 
 
 
 
 油脂を先にいれた方が
 
 
グルテンのつながりが阻止され
緩みやすくなり
するするとほどける
 
のびるのですね。
 
 
なるほど、なるほど〜
 
 
発見は財産です。
 
 
 
食べてみると、やっぱり
一般的な油脂を後入れのパンの方が
風味はよく感じられましたね。
 
 
どんなパン焼きたいか?
そこなので、
 
 
油脂を先に入れるのがダメ
ってことではなく


私のレシピでも狙って
先に入れるパンもあります^^
 
 
 
油脂の入れ方でも
パンの食感、味も変わる
 
 
油脂入れも
大事な工程です。
 
 
 
 
 
油脂入れて生地を切り刻む事に
疑問に感じたのが
 
今回、オンラインパン教室を
開講されるエルハさん
   
セミナーでお話する中で
油脂の質問を受けお応えし
 
 
その答えに納得できたこと
 
 
思ったより私が優しい声で
話すこと(笑)
 


の2つが参加の決め手だそうです。
 
 
改めて今月開講の
エルハさんのパン教室
 
今度、紹介させてくださいね。
 
 
 
 
 
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先生情報
若松 美保代
若松 美保代
パン製造技能士/野菜ソムリエ   東京都出身

パスコ、アンデルセンなどにレシピ提案していたパンの商品開発員の若松美保代です。
手ごねで翌日も美味しいふわふわパンが焼けるオリジナル製法は特許取得
家庭にある道具だけで、どんな粉でも酵母でも翌日もふわふわパンが焼ける手軽なパン作り パン教室の先生育成コースをスタートさせ6名の認定講師が誕生、韓国でもパン教室が開講
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