チョコレートを通して
お菓子の理論を学び
人を幸せにするチョコスイーツを
探求する研究所
 
【ショコラボラティエ】
あずにゃん先生です
 
サロショ。土屋シェフと  
今日は検索で最もたどり着く人が多い「テンパリング」について簡単に解説しようと思います。
    テンパリング。聞いたことある人も多いのでは無いでしょうか。 えーと、なんかチョコレートのめんどくさいやつ。
温度上げたり下げたりするやつ。
 
それです。
チョコレート好きな人、それからお菓子教室や教える立場にいる人。
 
 
この人たちが「ちゃんと」解説できると
信頼度が200%上がると言っても過言ではありません。
 
 
よかったらこの文章をパクってください。
（ちなみに私の生徒さんにはチョコレート教えている人も
　一般からお菓子教室の先生になった人もちゃんと解説ができます！すごい！）
 
テンパリングとは   


簡単に言えば、チョコレートを「温度調整」すること。
もっと限定していうと
「カカオバターの温度調整する」＝テンパリングする（テンパリングをとる）
と言います。チョコレートを溶かして、
もう一度チョコレートとして固めたい時に必要な作業です。
なので、ガトーショコラに使いたい、生チョコにに使いたい　のように、
他の材料と混ぜるときはやらなくていい作業です。
チョコレートに含まれるココアバターは、複数の油脂の集まりです。
なので溶ける温度と固まる温度の油脂の結晶が種類によってバラバラなんですね

その中でも、艶がある・口に入れた時にすぐに溶ける・常温で固まっている状態
この条件を満たす結晶は６種類ある結晶の中でも１種類しかありません。

チョコレートの温度を上げたり下げたりして、この１種のみを作り出すのが
テンパリングという作業です。
 
チョコレートによって温度が違うのですが、
基本的な理論は全て同じです。
 
 
テンパリングの方法は基本的に３種類   
・水冷式
一番有名なやつ。水につけたりお湯につけたりして一から結晶を作り出す方法
初心者向け。少量からでもやりやすい
 
 
 
・シード式
慣れてくるとこれしか勝たん方法。溶かしたチョコにチョコの粒を入れて
混ぜる方法。気温が高かったりしても失敗しにくい
 
 
 
・タブリール式
タブリール＝テーブル。大理石の上にぶちまけて練っていくやつ。
テレビで一番見る方法。大量にテンパリングしたいとき向け
の３種類があります。
どれもメリットがあり、使用量などに応じて向き不向きがあります。
 
 
共通しているのは作業室の温度は18℃～20℃が望ましいこと。
25℃以上になると、室温が高すぎて結晶を育てにくいので作業環境にも
注意しましょう。
 
ちなみに、テンパリングしやすく、使いやすく調整されているチョコレートが
いわゆるクーベルチュールチョコレートです。
カカオからチョコレートを作った場合、温度は一つも当てにならない場合があるということも
覚えておきましょう、、、
 
本日はここまで！
 
 
おすすめのクーベルチュールチョコレート   
とにかくコスパ最強。
70%なので甘さ控えめでオランジェットなどと相性がいい。
 
大東カカオ スペリオール エクアトゥール 1kg (カカオ分70%) Amazon（アマゾン）    
大東カカオさんは国内のチョコレートメーカーなので
クーベルチュールという規格がありません。
その代わりスペリオールとついているのがクーベルチュールの規格のチョコレートになっています
56%なので割と甘め。使いやすい
 
大東カカオ スペリオール プラティーク 1kg (カカオ分56%) Amazon（アマゾン）    
オーガニック認定のクーベルチュールならKAOKA！
30年も前からオーガニックやフェアトレードに力を入れているメーカーさんです
美味しくて使いやすい。私はここ数年こればっかりです
【業務用 製菓用】KAOKA (カオカ) トロアコンチネンツ カカオ 61% 1kg フランス産 オーガニックチョコレート 製菓用チョコレート 製菓用 Amazon（アマゾン）    
 
 
 
 
 
テンパリングについてめっちゃ知りたいという人はこちら   
 
chocolaborat powered by BASEオンラインで１から製菓理論とチョコレートの知識が学べるお菓子教室【ショコラボラティエ】チョコレートを生かしたスイーツを予約chocolaborat.base.shop
某チョコレートの資格の
テキストを３００ページ監修、修正、加筆した
あずにゃんの送る
 
レシピ１０種類以上付き
動画つき
最短6ヶ月でチョコレートとチョコレートに関するお菓子の科学が
学べる動画レッスンです。
 

ブログサイトを見る