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エレガントでスタイリッシュな
パンを生み出す
パンの貴婦人
 
 
❁芦屋のパン教室A MERRY（アメリー）❁
池田京子です❤
 
 
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『クロワッサンが膨らむメカニズム？！』
クロワッサンが焼成時、ふわっと持ち上がって焼き上がるためには、
クロワッサンの生地と折り込みバターがきれいな層を作っていることが必要になります。
 

 
 
これは何故かと言うと、クロワッサンがオーブンに入った直後から、
急激に折り込まれたバターが沸騰して
生地を持ち上げることと、
イーストの発酵による最終的な生地の膨張の両方で
膨らむからです。
 
 
 
良く膨らんで、うす～くなった生地に火が通ると、
ぱりっとサクッとした焼き上がりになります。
 

 
バターと生地の層がしっかりと出来上がっていなければ、
もしくは作業のどこかの段階で、折り込んだはずのバターが
溶けて生地になじんでしまった場合、
急激なバターの沸騰が起こらずバターを多く含んだパン生地として
焼き上がるということになります。
要するに三日月の形をしたバターパンです💧
 
 
 
クロワッサンと三日月の形をしたバターパンは全く別物です。
材料は全く同じでも、口の中でのパンの感じ方が別物になります。
バターが折り込まれたクロワッサンではなく、
生地にバターが練り込まれた普通のパンになってしまいます。
 
 
 
クロワッサンを美しく膨らんでサクサクに焼き上げるには、
生地とバターがいかにきれいな層を作ったまま、
焼成に入れるか、
ということろが大事になってきます。
 
（次回に続く）


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