みなさん、クッキー生地を作った後
どんな状態で生地を休ませていますか？


塊のまま？
伸ばして？？


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※この記事は以前書いた記事を加筆して再投稿しています





本などでよく見かけるのは。。。。


🅰️粉っぽさがなくなったらひとかたまりにしてラップ（ビニール）に包んで（1時間）冷蔵庫で休ませる



冷蔵庫から出して（少し手で揉んで）5mmに伸ばす。


こんな感じのものが一般的かな？と思います。どうでしょうか。




あるいは、

🅱️生地ができたらビニール袋やラップて挟んで伸ばしてから、冷蔵庫で休ませる。


なんてのも最近見ますね。








私は🅰️も🅱️も家ではやっていません。



それぞれメリットデメリットがあるので、これはダメ！とはいいませんが
なぜ、そうしているのか？
それを、理解して作業することが大切です。




『本やテキストにそう書いてあるから』
そんなことを理由にはせずこんな利点があるから、この方法を選んでる！と言えるようになりましょう(*^^*)








まず、🅰️は塊のまま冷やすと、冷えるムラが大きい。周りは固いけど、中心は柔らかい。とか

そして、冷えた塊の生地を伸ばすのがまぁ大変！
手で揉む？
温度を上げることによって柔らかくするのならバターが溶けすぎてしまう可能性がありますね。





実は🅰️のやり方は。。。プロのやり方です



なぜ、こんなやり方をするのか？？



お菓子屋さんの厨房は概ね収納場所があまりありません。

たくさんの種類の焼き菓子、生菓子を作りますから常に冷蔵庫や冷凍庫はキチキチです。


そして、生地の仕込みなどはまとめて5キロなど大量に仕込みますので、しまう場所もかなり取られます。

ですので大きな塊のまま冷蔵庫へ入れるんですね。
場所がないから。





で使うときはそこから生地を切り出して、
冷たいまま麺棒でガンガン叩いて刺激を与えてバターを柔らかくします。

こうすると、生地は冷たいまましなやかになっていきます。
でも家庭でこれをやったら、まぁうるさいうるさい！！


そして、そのしなやかさが出た生地を今度は手でもみます。


これ、かなり力がいるし手早くやらないと生地の温度が上がってバターが溶け出してきます。
製菓学校では教えていましたがこの加減が結構難しいのです。

正直だれでも簡単にできることではないですね。




生地を塊で冷やすことにもちろん、メリットもあります(*^^*)

・省スペースで仕舞える・生地の固さがあるうちに圧力を加えることで気泡が潰れ生地の密度が上がる（でも下手にすると気泡が入ります）・冷たいうちに伸ばせるので、バターが溶けにくい（冷たいうちにできた場合ね）

はっきり言って一般向けではないですよね。。。。




そこで私は。。。。
生地が出来上がった時に生地にある程度の固さがあればそのまま伸ばすのが家庭向きかなと思いますよ(*^^*)
ですから、出来上がりの生地はバターが溶け出ない温度でさらにある程度のつながりがある生地を作れるようにしましょう！





この続きは次回お話します！




いい生地を作ることに関してはクッキー理論マスター講座でしっかりお伝えしています。

上記に載せたことはクッキー理論マスター講座内ではたまにちょろっと話す内容です。ほかにもっと大事なことがうんとたくさんありますからね〜

結構みんながやってることとして書いてみました。




クッキーが思い通りに想像以上に美味しく焼けると
楽しいですよ〜❣️

















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