自家製酵母としての酒種ってどう？

こんにちは
横浜市都筑区　プティボヌール
らぶぱんです♪

最近、おうち用に焼くパンは
圧倒的に酒種酵母のパンです！
練習中。試作中っていうのもありますが～
冷蔵庫の中が酒種だらけ。。（笑）
をせっせと消費しております＾＾




先生から譲り受けた酒種酵母
私が自分でゼロから起こした酒種酵母
オンラインレッスンで、ちょっと違う作り方をした・・酒種酵母と液種も。。（笑）
レーズン酵母の液種もありますが（これはもうブクブクが弱くて寿命っぽい）






自家製酵母って、起こしたことありますか？
レーズンとかフルーツとか・・いろんなものから酵母を起こすんですが、

今回私が作っているのは
「麹とごはん（お米）とお水から作る」酒種酵母です

瓶に入れる材料は違うんだけど～
レーズン酵母も、イチゴ酵母も、酒種酵母も・・
パンをふくらませる酵母（パン酵母菌　=　サッカロミセス　セルビシエ）を育てたいので・・
瓶の中で増やしているのは、結局全部コレ！
ってことらしいです＾＾

ちなみに～
イーストくんは、このサッカロミセス　セルビシエ　だけを培養して乾燥させたもの。
ようは、イーストも自家製酵母も・・全部同じ酵母なんだけど～
この酵母だけ！の純正だから～ほんの少し使うだけでも非常に強い発酵力があるんです！
混ざりっ気のない優等生なんですね♡
なので、イーストだって人工的に作られた添加物とかじゃなくて天然の酵母なんですよ

それに対して、
自家製酵母（自家培養酵母）である酒種酵母には、
もちろん中にはちゃんと　サッカロミセス　セルビシエ　も入ってるんだけど～
それと一緒に空気中の乳酸菌とか、他の菌も入ってて
（滅菌室じゃなくて我が家のキッチンだし。。笑）

麹とかご飯とかも入ってるしね～（栄養素ってことだけど。。（笑）　）
味わいがより複雑になって、ふか～いってことなんです＾＾

スープとかだって、キャベツを一つだけ入れるよりも
いろんなお野菜入れたほうが、味わい深くて美味しく感じません？
（極論！？）

でも・・自家製酵母は純粋培養ではないので（なんたって空気中や食品についてるわずかなパンの酵母菌をキャッチして増やしてるから！）
当然イーストくんよりも発酵力が劣るので～
発酵させるのに、すごく時間がかかって・・ゆっくりゆっくりと膨らんでいく。
っていう訳♡

意味分かるかな～（笑）
珍しくちょっと難しいお話をわたしなりの言い方で…
ちょっと語ってみました♡

さて、そんな自家製酵母ですが

レーズン酵母は、まずお水の中にレーズンを入れて放っておくとブクブク発酵してきて・・
（それが酵母を増やしていることになるんだけれど～）
まだそれだけだと酵母が弱いので・・
その液種を使って、粉を継いでいき
元種というものを作ります。

この元種を作るのにもさらに数日必要だったり
毎日少しずつ粉とお水を足していって、だんだん強く鍛えていくようなイメージです

パンにするには、レーズン+お水のスタートから１０日くらいかかることも・・

その出来上がった元種も、３～４日くらいしか元気でいられないので、
またそこに、粉とお水を足して（エサ）あげて～というお世話が必要です・・。

なので、この元種を使って、どんどんパンを焼かないと
ダメにしちゃうか～山盛り増えていく。。
という、悪循環に陥ります。

この元種の使い道はパンを焼くか発酵菓子を作るか・・です。元が小麦粉とかライ麦なのでね！

どちらかをせっせと作り続けないといけないのって
結構なプレッシャーでした。

で、ダメにするパターンを何度繰り返したことか・・

美味しいんだけどね～

さて、本題の～酒種酵母（ようやく登場！前置きが長くてごめんなさい）

酒種酵母は・・
米麴、ごはん、お米、お水　で起こす自家製酵母です

酵母起こしには、いろんなやり方があって～
私は２種類の起こし方を学びました＾＾
（他にももっといろいろあるかも・・です）

材料を少しずつ追加していって～５日間かけて酵母を育てていくやり方。
全部の材料を入れたらそのまま数日放置して酵母にしていくやり方（レーズン酵母に途中までちょっと似てます＾＾）

どちらも酒種酵母が作れます＾＾
出来あがった酒種酵母は～
もちろんパンやお菓子に使えますが・・
酒種のいいところは
「お料理にも使えちゃう」

酒種の材料覚えてますか？
ご飯と麹！
お醤油とかお味噌とか…
お酒とか〜　ねっ！ちょっと似てない？

だから、もしパンに使いきれない酒種が残ってたとしても～
ダメにしないで・・


お味噌汁にちょっと入れる
卵焼きにちょっと入れる
煮ものに入れちゃう
スープに入れちゃう

私は昨日、ハンバーグに入れて・・すっきり在庫処分しました！（笑）

そして、少なくなったら種継ぎをしていくのですが～
これがまた簡単！　
また、ご飯と麹とお水を足す！
そして一日で完成
（これは、レーズン酵母の種継ぎとおなじかな＾＾）

でも！
レーズン酵母の元種と大きく違う
もう一点は

種継ぎが１週間～１０日ごとくらいでも大丈夫なんです

レーズン酵母の元種の日持ちが　３～４日だって・・覚えてましたか？

２倍から３倍長持ちするので・・
お世話にあくせくしなくても済む



これならずっと続けられそう～♡

って、思ったあなたは・・
ぜひ酒種生活一緒に楽しんでみませんか？

勧誘です！　（笑）

さらに〜
最近、甘酒とか麹が体にいいって～
ききませんか？
流行ってるよね？？

酒種酵母も、麹ですよ
発酵食品です
そのまま生でも食べられます
（ドレッシングとかいいらしい〜）

そして麹って
腸活にもいいらしい
すてき！！


いろんなパンが焼けるようになったり～
ぷくぷくするのをながめたり・・♪
癒される～♡


テレビの音をかき消すぷくぷく弾ける酒種ちゃんです♪
名前つけたーい



酒種の魅力
伝わったかな〜♡
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