麹の力でドク抜き

この時期になると俄然食欲が増し店頭には、日替わりで購買心を掻き立てる秋の味覚が並びます。
博多の百貨店では国内産の松茸や栗、高級魚の天然トラフグなどなど見ているだけでもワクワクしてきます。
１１月の大相撲九州場所が始まるころにはトラフグの値段は最高点に達します。

地元の人でさえ年に一回ふぐ鍋にありつければ幸せかなといった具合ですが、私の子供の頃は普通にフグチリ（フグ鍋）は夕食に登場していました。
味はいたって淡泊、脂身が少なくむしろ印象に残るのはフグチリの薬味の方で、博多の特産品コウトウネギ（小ネギ）やモミジおろし　ダイダイの果汁を絞ったポン酢が決め手になるようなあっさりとした味。
それではなぜ『トラフグ』が高級魚として珍重されるようになったかというと　ここからは私の仮説
フグの本当の味欲を掻き立たせた立て役者がいました。１９７５年『フグ中毒』で亡くなった八代目
坂東三津五郎さん、大変な美食家でいわゆる食通と云われた方を思い出されます。
フグの身の部分よりも内臓にある非常に毒性のある危険な卵巣をはらんでいるのです。（卵巣１コ
２０人分の殺傷力）昔は常連客を泊まらせて卵巣を食べさせる料亭がありましたが今はどうなんでしょうか。
ところでその危険な一物とはいったいどんな味なんでしょうか？
私は食べたことはありませんが聞くところによると舌がピリピリと痺れるような濃厚な旨みと聞いたことがあります。
石川県金沢に伝わる伝統的な珍味に『フグの卵巣』がありますがこれは麹と糠の微生物の発酵力によって完全に毒抜きされ高級珍味として販売されている物があります。


凄いですね『麹の力』弾を抜かれた鉄砲という訳ですね。
伝統食が証明した麹の力を、私達は日常的にどんどん取り入れたいですね。
という所で塩麹の作り方を改めてご紹介させてください。

◎材料
米麹　　　　２００ｇ
塩　　　　　　　７０ｇ
湯冷まし　２７０ｃｃ
全部の材料を混ぜて１２～１８時間保温するとできあがり。
常温でつくった塩麹よりも糖度もアミノ酸量も多く旨みのある熟成した塩麹が出来上がります。
詳細な作り方はこちらで確認できます。