バゲット2段焼き（東芝石窯）

前回のバゲットレッスンで上段のバゲットの開きが悪かったので、
4本焼き（2段焼き）をして検証。





　　　　　　（上段）　　　　　　　　　　　　　　　　（下段）
←ドア側　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　奥側→


携帯写真なのでちょっと見づらいですが、4本ともクープは開いています。
今クープの入れ方も以前と逆にしてて、まだ慣れない分ねじれが目立ちますが。

※クープの向きはどちら向きでも生地がしっかりつくられててオーブンの
条件が整えば開きに影響はないと検証済。


前回のレッスンで上段のバゲットのクープの開きが悪かったこと、下段のクープが
開きすぎたことは、オーブンの温度（2段焼きの場合の温度不足、上段は下火、下段は上火）
のせいもあるかと今回は上段に銅板をかませました。

ここで問題なのは、銅板をいれた分長めに余熱を取りたいんですが、石窯君は余熱終了合図後
20分程で運転が停止。一度停止すると250℃設定（実測では230℃位）までしか出来ないので、
銅板をいれたからと行っていつもより長くとかは出来ないので、窯入れのタイミングは切れる
直前になるようにしました（300℃余熱で実測上下段250℃）。

上旦が下火に対して上火が強くなりすぎるのが怖いので焼成時開始7分は250℃（スチーム有）
で焼成、その後230℃に落として焼いてます。

焼き時間は1段焼きに比べて焼成率が悪くなるので、＋3～5分程長めに焼きました。
バゲットの底面を見てもわかりましたが、下段の奥側が一番火まわりが良いようで
焼成率が24％を超えてました。他の3本も22.9～23％。
2段焼きでもしっかりと天使の囁きが聞こえました。


これで石窯君でバゲット2段焼きが可能だと検証出来ました。
（分割量は小さめです！）
まあ今回はきっちり復温＆二次発酵もとっているので釜伸びも良かったかと。
ただし、発酵倍率は下げました。
この時期復温で時間がかかるので復温してる間に発酵が進んでしまう為、
冷蔵発酵中の倍率は1.8位で抑えるようにしました。

それで開きが悪い、クープが繋がる場合は成形やクープ入れ等の他の要因も
考えられます。この辺は数焼いて慣れるしかありませんので、すぐに綺麗に
開かなくても落ち込まなくて大丈夫です


検証して他に面白かったのは、上下段とも奥側の焼き色が良かったこと。
これがファンのおかげなのか温度のおかげなのかはわからないけど(笑)







下の右側の生地がよじれているのは窯入れでなるべく素早く入れようと
急いだ為(笑)

クープの開き方を見て、ホイロを後少し短くしても良いのかなと思います。
極端に短くするのはリスクが大きいですけどね。
レッスンでは特に板取してクープ入れまで時間がかかる場合が多いので、
この辺の兼ね合いも難しい所です。


レッスンでは人数を取るので2段焼きしますが、
おすすめは断然、1段焼きです。

明日はビストロの検証で～す。
バゲットの食べ過ぎで噛み合わせが悪くなった気が