食パンとオーバーナイトとの相性を考える

スイッチオフ製法を皆さんに知ってもらうための、次の動画のテーマは、やっぱり「食パン」でいこうと決めました。
「自分が納得できる、本当に美味しい食パンを焼きたい」というのが、私がパン作りで目指すゴールのひとつです。

今日は食パンについて、改めていろいろ考えていました。

食パンに限っていうと、家庭でのオーバーナイト法は、どの程度普及しているんでしょうか。 よく「オーバーナイトはラク」と言われますが、食パンに限っては、必ずしもそうと言えないんじゃないかな、と思うのです。

食パンの焼成は、大きく窯伸びさせることが一番大切ですが、生地量が多い食パンは、一度冷え切ってしまうと復温が難しい。
丸めた生地の外側はすぐに復温しますが、中心はずっと冷たいままです。
一つの生地の中で、生地温度が異なってしまう。
これでは、オーブンスプリングも十分に起きません。
食パン本来の美味しさである、小麦の香りの鮮度も、長時間発酵では保てない気がします。
何度か試しましたが、結局やめてしまいました。
オーバーナイトって逆に言うと、ひと晩待たなくてはならないんですよね。

もっと、作り手が主導権を握る方法があるんじゃないかな。
そんな考察を、これから少しずつ形にしていこうと思います。



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