バゲットで底割れする方はバゲットを基礎からやり直しする合図です

今日もお疲れ様です。

大阪フランスパン教室

カラフルバゲット　主宰の甲賀なつ美です。



先日、メルマガ読者様からご感想をいただいたんです。

「なつ美先生のメールとっても楽しみで勉強にもなります！

で、今日のメール内容！初めて知りました。

今まで一生懸命閉じてたんです。

目からウロコでした。

次作る時はやってみます。

楽しみです！

最近はクープ開く様になったし、気泡はなつ美先生のようには開いてないような気がしますが、食べた時の感じが前とは全然違うので、ホントに日々感謝してます。

オーブンの温度計も手に入れて、今自分のオーブンを勉強してます。」

うわぁ～わざわざメールありがとうございます。

お返事大変だからいらないよ…といつもお気遣いいただいてすみません。

1度もお会いしたことありませんが、かれこれ３年近くのお付き合いになりますねー。

一緒にバゲットのお写真を送ってくださいましたが、すごいどんどん上達されてる！！

最初はクープ開かせるのも一苦労だったのに！

動画体験会にご参加くださってオーブンの使い方もその日のうちにすぐに実践していただいたんですよね。

メールを毎日読み込んでくださって実践してくださったら、ここまで上達していただけますよ！！

嬉しいですーー。


そう。このメルマガ読者さんが「初めて知ったよ！！」とお返事くれたのは7時半のメルマガ89号の時でした。

この時初めて話題にしたのは、バゲットの綴じ目を綴じるのか問題。

その頃、インスタのフォロワーさんが「底割れしちゃう」とおっしゃってて、そう言えば底割れしちゃう方ってご自身で考察される時よく「ちゃんと綴じてなかった」とおっしゃってるなと思ってテーマにしたんです。

いらっしゃいましたね、こちらにも綴じ目をギュッギュされてた方！！

詰まっちゃうでしょう？

食感悪くなるんです。

その後挑戦していただけたかな。

綴じ目なんて綴じなくてバゲットは大丈夫。

（ソフトなパンはしっかり綴じないといけないものもありますよ。）

バゲットの成形で「綴じ目を綴じる」という作業はありません。

せっかく気泡を含んだ生地なのにつまんでしまったら気泡を潰すことになる。

しかも本来バゲットって70センチくらいのパン。

パン屋さんは何百本と焼くのに1つずつ綴じ目綴じてたら、それだけですごい時間かかっちゃいますよね。笑

これは技術関係なくすぐに実践出来ますので、次回バゲット作られるときにトライしてくださいね。

で。もし皆さんが横割れ、底割れするバゲットを作られているのだとしたら！

。。。。。

バゲットの生地を全く習得できてない証拠です。

正直、生徒さんにも相当何かやらかしちゃったんです‥。

という理由がわかっている時にしか起こらない現象なんです。

最初の工程「こねる」から順番に生地を見ていかないといけないレベルの話です。

フォロワーさんは「へたっぴなので」とメッセージくださったのですが、それは技術だけの話ではない、「知らない」だけです。

●こねあがりの状態

●最初の発酵を終える状態

●丸めの仕方

●ベンチタイムの終了の見極め

●成形の仕方、強さ

●釜入れのタイミング

どれも自信をもって「生地がこうなったら」と言えなければ、バゲットは安定して焼けないです。

次回の募集は９月のレッスンになりますが、夏から募集するので、答えに自信がない方は一緒にみていきましょうね！！


本日は以上です。

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