《人気再アップ》ココアの色はどうして違うの？アルカリ処理？ダッチプロセス？ココアのお話

ココアって、なに色？



実は、
純ココアと言われる、ココアパウダーだけのパウダーにも色々ありまして、
その色の違いはメーカーや産地やカカオの種類の他に、製法中の処理にもあるんです。それが「アルカリ処理（アルカリゼーション）」オランダのクンラート・バンホーテンがうみ出した手法なので「ダッチプロセス」とも言います。そう。「バンホーテン」です。バンホーテンがこの製法を編み出すまで、「チョコレート」というのは、焙焼したカカオをすりつぶしたものを砂糖とともにお湯に混ぜて飲んでいました。お茶やコーヒーのように。しかしそのカカオは油分が50%を超えるため、お湯に溶かしても油っぽく、あまり美味しいものではなかったようです。そこでバンホーテンはカカオ豆を搾油して油分を28%程度に減らし、お湯に溶けやすいココアパウダーを作ることに成功。同時にココアバターを取り出すことにも成功。これがのちの固形チョコレートへ発展します。さらにすごいことに、実はカカオ豆って発酵食品。酢酸やクエン酸のツーンとする不快な匂いがあります。バンホーテンはそのカカオ豆をアルカリ溶液で中和させ、マイルドな香りにし、その工程でココアパウダーがブラウンに変わりました！だから、みなさんが「ココア色」と言った時にイメージするブラウンは、このバンホーテンの色なんですね！バンホーテンが生み出したココアのアルカリ処理。通常はカカオ豆を粉砕した「カカオニブ」という状態で行うのですが、アルカリ溶液の濃度や焙焼温度・時間を変えることによって様々な種類のココアパウダーを製造することができます。炭酸カリウムなどでアルカリ処理をするのですが、最近注目されているのが「非アルカリ処理」のココアです。本来のココアを味わえて、アルカリ処理で失われてしまう栄養分も取り入れられると言われています。その非アルカリ処理のココア、手に入れましたよ！！
左の２つがそれ。色を見るとわかりますよね！明るいブラウン。一番左のものはオレンジがかった色み。隣のバンホーテンとはちょっと違いますね。今回この左２つのココアはiHerbで購入しました。▶︎iHerbギラデリココア色々調べると、このギラデリのココアが非アルカリ処理のココアの中で一番おいしいとのこと。在庫があったので、もう一種類とともに買ってみました。
裏を見ると、UnsweetenedとDutch-Process の２種類の製品があることがわかりました。
このダッチプロセスの方がパッケージ写真のココアも色が濃いですね！本当においしいのかな？アルカリ処理していないってことは、酸っぱいってことでしょ？？そう思いながらギラデリのココアを食べてみると〜〜〜あら♡おいしい♡もう一方の紙製容器のものも食べてみると〜

うわっ！すっぱ！！びっくりするほど味が違いました断然ギラデリがおすすめです。一方、一番右のブラックココアは、というと、アルカリ処理を進めたものです。アルカリ処理を強くしている分、苦味が増して、風味が薄くなっています。なので、もしココア味の黒いクッキーやお菓子を作りたいときでも、ココアの全量をブラックココアにしてはいけません。ココアの風味がしない苦い黒いクッキーになっちゃいますよ！酸性は酸っぱい。（非アルカリ処理）アルカリ性は苦い。（ブラックココア）普通のココアは中性に近づけたもの。今回参考にしたのは、2012年に行ってきたチョコレート展のガイドブック。実は前のブログでも書いていました。▶︎チョコレートを知りたい時に開く本（Aromamakidsブログ）いかがでしたか？今回はそんなに難しくなかったですよね！早速、ギラデリの非アルカリ処理ココアでガトーショコラを作ってみたよ！
せっかくなので、チョコはクーベルチュールのもので。しっとりしてとってもおいしくできました♡

このガトーショコラは簡単おやつのレシピです。グルテンフリー！
ココアたっぷりで作ったので、色もちょっと明るい感じになりましたね！

もう１つの非アルカリ処理ココアは、通常のココアと混ぜて使おうと思います。

ココアを使ったレッスン、色々ありますよ！

【オリジナルレッスン】
アメリカンブラウニー
【かんたんおやつレッスン】
かんたんチョコ蒸しパン
かんたんガトーショコラ
キャラメルバナナブラウニー
かぼちゃのヴィーガンパンケーキの豆腐チョコクリーム
アイスクリーム色々のチョコアイス

【おうちパンレッスン】
チョコスティックパン
チョコフライパンパン
ハートのシュガーバター
【メロンパンdeコッタレッスン】
基本のメロンパンdeコッタ
ハロウィンアレンジメロンパンdeコッタ
ハート（バレンタイン）のメロンパンdeコッタ
ココアって冬にぴったり！寒くなってきた今日この頃、ココアやチョコレートが欲しくなったら、手作りのパンやスイーツで心を癒しましょ

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おうちパン単発講座（１種類 2,000〜4,500円）
かんたんおやつ 基本の10種類＋４種類＋米粉のおやつ５種類（2,000〜3,500円）
かんたんシフォン プレーン・紅茶・珈琲チョコチップ（各3,500〜3,800円）
かんたん米粉シフォン 米粉プレーン・抹茶オイル/ノンオイル（4,000〜6,000円）
メロンパンdeコッタ基本・アレンジ（4,000〜5,000円）
《オリジナル時短パン》50分でちゃんとパンシリーズ（3,000〜4,500円）

自然科学への興味を引き出す小学生のクッキング＆スイーツ教室【ハーバルキッチン】
これまでのレッスンもご受講いただけます。（大人も親子でもOK!!）