ﾊﾞﾀｰ生地とは　色々な作り方＆失敗しないためのｺﾂ　その①

こんにちは♪豊橋市のお菓子教室La Bonbonnière(ﾗ･ﾎﾞﾝﾎﾞﾆｴｰﾙ) *misa*　です。
今回は６月レッスンメニューのご紹介時に詳しい説明はまた・・・としていたバター生地についてのお話を少し。・・・いや長そう(´ε｀；)バター生地(ﾌﾗﾝｽ語で　Ｐâte à cake ﾊﾟｰﾀ･ｹｯｸ　といいます)
スポンジ生地は卵を泡立てて気泡を含ませて作ります。それに対し、バターの配合量が多いバター生地では、バターの「撹拌することによって空気を抱き込む」という性質を使って、生地に気泡を含ませるが特徴です。(この性質をｸﾘｰﾐﾝｸﾞ性といいます)作り方でよくある
バターと砂糖を白っぽくなるまですり混ぜて・・・というのはこの空気を抱き込ませるために行う大切な作業なのです。


このバター生地を最も代表的なカトルカールで説明しますね。Quatre-quarts　ｶﾄﾙ･ｶｰﾙフランス語で４分の４という意味です。
つまり４同割ということ。（英語でいうﾊﾟｳﾝﾄﾞｹｰｷが４つの材料を１ﾎﾟﾝﾄﾞずつ使う、というのと同じ意味ですね）
バター・卵・砂糖・小麦粉

を同量で合わせて作るお菓子の事です。
さてこの４つの材料で作るカトルカール、いくつか製法があります。
４つの材料の合わせ方の違いですね。最も一般的なのは、柔らかくしたバターと砂糖をすり混ぜて空気を含んだクリーム状にし、卵、小麦粉の順に合わせるシュガーバッター法。もう一つは、柔らかくしたバターに小麦粉を混ぜ合わせ、卵と砂糖を泡立てたところへ加えるフラワーバッター法。
そしてこのシュガーバッター法にも２通りあって、卵を全卵で混ぜ合わせる全卵すり込み法と卵黄と卵白を分けて卵白でメレンゲを作ってそれぞれ加える別立て法とがあります。


作り方を変えると、もちろん生地の食感も変わってきます。卵をしっかり泡立ててそこへバター+小麦粉を加えるフラワーバッター法はシュガーバッター法に比べ粉と卵の結びつきが弱いので、もろく感じますが、とてもきめ細かいです。シュガーバッター法では、別立て法は比較的軽く仕上がり、全卵すり込み法は別立て法に比べると、どっしりとややしまった感じの生地になります。私は個人的に全卵すり込み法の食感が好きです♡ただ、最も失敗が多いのが、この全卵すり込み法なのです。最も一般的で、多くのレシピで使われる方法だと思いますが、バターという油に卵とという水分が同量入っていくのですから、当然分離しやすい状態になります。
初心者は別立て法がいいと言われる理由はここなのでしょう。ところで分離すると実際何がいけないのでしょうか?
「分離しても粉を入れたらとりあえずまとまった～♪」
と思うかもしれませんが、一度分離してしまったら生地は繋がっているように見えて
繋がってはいません。粉が水を吸っているだけです。細かく言うと粒子レベルの話になるので省きますが、焼き上がりの口当たりは悪くなります。脂っこさを感じたりすることもあります。
なんかおいしくない・・・？？　コレです・・・
フルーツを混ぜ込んだりしていれば多少わかりにくくなるかもしれませんが、シンプルな配合ほど残念なことに。あ・・・ちょっと分離しそうかも‼
っていう時に、粉の一部を先に混ぜておいてから残りの卵を加え、最後に粉を全て混ぜることにより、緩和させることはできますが、分離させないのがいちばん♪分離しないようにするにはどうしたらいいか、よくある失敗、そして分離の原因とともに探っていきましょう。
その②へ続きます。



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