米粉パンの過発酵と救済法を解説【比較画像付】

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https://www.atelier-yoshi.jp/explaining-overfermentation-of-rice-flour-bread-and-remedies-with-comparative-images/

米粉パンの失敗原因でよくあげられるのが過発酵。
特に、夏の暑い時期は発酵スピードも早く過発酵になりやすいです。
今回の記事では、過発酵についてと過発酵になってしまった場合の救済法をご紹介していきます。

米粉パンの過発酵とはどんな状態？
米粉パンの過発酵とは、生地が発酵しすぎてしまうことを言います。
過発酵の生地の特徴は
だれてしまいゆるくなる
生地表面が粗くなる
ポコポコ穴が開いてしまっている
などがあげられます。

過発酵の状態で焼き上がったパンはどうなる？
過発酵の状態で焼き上がったパンの例をいくつかご紹介します。
こちらが適正発酵のもの。
次に、過発酵になってしまったもの。
トップが陥没してしまっています。
このパンをカットしてみた断面がこちら。
気泡が大きくキメが粗くなってしまっています。
ういろうや餅みたいな食感になってしまう
膨らみが悪い、陥没してしまう
表面のキメが粗い
中が空洞になってしまう
生焼け
酸っぱい臭いがする
などは、過発酵のパンの特徴です。

過発酵の米粉パンって食べられるの？
過発酵の米粉パンは、食べることはできます。
しかし、食感も悪くあまりおいしくありません。
酸っぱい臭いがする場合は、食べないほうがよいでしょう。

過発酵にしないために気をつけること
過発酵を防ぐためには、以下のことに気をつけましょう。
1.室温や生地の温度を適切に保つ
2.発酵時間は季節により調整する
3.生地の状態をこまめに確認する

室温や生地の温度を適切に保つ
暑い時期には、仕込み水の温度を下げる
寒い時期には、仕込み水の温度を常温にする
など、室温や湿度に応じて対処しましょう。

発酵時間は季節により調整する
基本はレシピ通りの発酵時間で行いますが、季節により発酵時間を調整しましょう。
特に暑い時期は、発酵が早く進みます。
レシピの時間よりも早めに一度確認し、問題なければ次の作業に移りましょう

生地の状態をこまめに確認する
発酵中もこまめに生地の状態を確認すると良いでしょう。
ただし、生地をチェックし過ぎることで生地が乾燥してしまわないよう注意してください。

発酵の見極め方とは
米粉パンの場合、小麦のパンとは発酵完了の目安が全く違います。
まず、生地はそんなに膨らまないことを頭に入れておきましょう。
成形パンの場合、1.2倍位。
型物のパンの場合、型の8割位。
を目安にします。
詳しくは、 米粉パンの発酵を見極める【失敗しない方法】 にて解説しています。

過発酵になってしまったパンの救済法
もし、過発酵になってしまった場合の救済法をいくつかご紹介します。
フレンチトースト
パンプティング
ラスク
グラタン
クルトン　など
詳しい作り方は、 米粉パンを失敗してしまった時のリメイク方法【救済レシピ】 にてご紹介しています。

発酵の見極め方でお困りの方へ
米粉パン教室アトリエよしでは、教室で習ってすぐに復習しても再現できる方法をレッスンでお伝えしています。
最初のうちは、難しく感じがちな発酵の見極めについてもくわしく解説していきます。

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