カウンセリングと料理療法で愛せる自分を作る　木村綾子です。

2月半ば、一泊二日で伊勢に行ってきました。伊勢神宮参拝のほか、おいしいお料理に舌鼓を打ちました～！

旅館で出た夕食と朝食、おかげ横丁で食べた昼食、全ての食事に赤味噌を使ったお味噌汁がついていました。



私は親が愛知の出身なので、子どものころ赤味噌のお味噌汁しか飲んだことがありませんでした。

ゆえに赤味噌のお味噌汁大好きです！

赤味噌、ご存知ですか？赤だし、と呼ばれることもあります（厳密にいうとこの二つは違うのですが）。

八丁味噌、と呼ばれることもあります（これも厳密には赤味噌＝八丁味噌、ではないのですが）。



赤味噌というのは一般的には愛知・三重・岐阜の東海三県で作られている豆麹を使った味噌を指すのですが、東北地方などで作られている米麹で作られた熟成した味噌が赤味噌とされることもある・・・ややこしいですね！

今日は味噌のいろいろについて整理したいと思います。


＜麹の種類による呼び方の違い＞

味噌の材料は大豆、塩、麹。それだけです。

麹は大きくいって米麹、麦麹、豆麹の3種類です。

米を麹菌で発酵させたものが米麹です。同じく麦を使うと麦麹、大豆を使うと豆麹となります。

ゆでた大豆、塩、米麹で作られた味噌が米味噌。以下同じように麦味噌、豆味噌と呼びます。

先に出てきた東海地方で食べられている赤味噌は、大豆と塩と豆麹を使った豆味噌のこと。

米味噌，麦味噌にくらべ色が濃く、固めなのが特徴。

豆麹ももとをただせば大豆なので、豆味噌は大豆と塩だけで作られている味噌です。

それだけに栄養価が高い！

独特の風味があって私は大好きなのですが、苦手な方もいらっしゃいます。

それだけ味噌に個性があるということですね。


＜麹の分量や発酵期間による呼び方の違い＞

白味噌は赤味噌より有名でしょうか。西京味噌と呼ぶ呼び方もありますね。



白味噌は大豆と塩と米麹で作られています。麹による分類上は米味噌に属しますね。

では一般の米味噌と何が違うのか。

それは大豆と麹の分量の比率です。

一般的な米味噌は、乾燥大豆と麹の比率が1対1．

白味噌は1:2なので、麹の比率がとても多いみそです。塩分も少なめとなります。

麹は熟成の間に糖化するので、とても甘みの強いお味噌となります。

また一般的な味噌は食べられるようになるまで最低3か月かかりますが、白味噌は約2週間と、発酵させる期間が短いのも特徴です。

発酵させる時間が短いということはそれだけアミノ酸の分解なども進まないので、味噌としての薬効的には少し劣ります。

白味噌を常食する味噌にするのはあまりお勧めしません。

先に東北地方で熟成の進んだ米味噌も赤味噌と呼ばれることがあるとお話しましたが、発酵させる時間の長さでも味噌の呼び方がかわるということです。

＜特徴を知っていろいろな味噌を楽しみましょう＞

一番ポピュラーであり万能なのは米味噌ですね。スタンダードな味です。

次に使いやすいのは麦味噌。麦麹の割合が高めの本格的なものは甘みも強い。私は一番使いやすい味噌だと感じています。

味噌汁はもちろん、味噌和えやドレッシングなどにも使いやすいです。

白味噌は甘みが強く塩味も薄め。甘みと繊細な塩気がたまらなくおいしい。

その特徴を生かし、マクロビオティックではスイーツに使ったり、ポタージュスープの隠し味などにも使います。

繊細なだけに煮立てると風味が飛んでしまうので、煮込み料理などには向きません。

味噌汁に使う場合もあまり個性的でない具を合わせるのをお勧めします。

逆に煮込んだり味噌炒めなどを作るのに適した味噌は豆味噌。

火を長く通すほどおいしくなる味噌です。

おむすびに塗って焼く焼きおむすびは最高！



味噌カツのタレは赤味噌以外考えられません・・・・

個性が強いので苦手という人がいるのもわかりますが、大豆は米・麦よりもアミノ酸のバランスが取れている分、大豆だけで作られた赤味噌は栄養的にも一番優れています。

お味噌汁の具はなんといっても角切りの豆腐となめこ、小口ねぎをちらしたなめこ汁がおすすめ。

私はなめこ汁も赤味噌しか考えられません笑

味噌の専門店などに行くと5年物、10年物などもありますが、年数が経てば経つほど色も味も濃くなり固くなっていきます。

味の個性も強くなっていきますので、お好みで選んでくださいね。

ちなみに大豆以外の豆でも味噌を作ることはできます。

私は過去、黒豆、ひよこ豆、小豆、レンズ豆で作ったことがありますが、一番おいしいと思ったのは黒豆ですね。

黒豆独特の風味が残っていて、色はうっすら紫色のおみそしるとなりおいしい！

ひよこ豆は洋風のスープなどに入れるとおいしかったです。

以外においしくなかったのは小豆。

いかにも体にいい味噌、おいしそうな味噌に思えたのですが・・・でも小豆味噌をおいしいと言っている人もいたので、好みの問題かもしれません。

レンズ豆は粒が小さいのでうっかりゆですぎてしまい、作りにくかった思い出があります。

もしチャレンジされる方がいたらご注意ください。

豆以外にくるみやアーモンド、カシューナッツ、ピーナッツなどで味噌を作ったこともあります。

乾燥のナッツを浸水しておいてフープロで砕いてあとは同じ。

味噌として楽しむよりディップの感覚で食べるとおいしかったですよ。

＜買い味噌は生き恥＞

味噌と一口に言っても、使う材料や発酵の期間によっていろいろなタイプがあることがわかっていただけたでしょうか。

昔「買い味噌は生き恥」という言葉があったそうです。

つまり味噌は自分で作るのが当たり前で、買うのは恥ずかしいことだったということ。

逆に言えばそれだけ作るのは簡単だと言うことです。

しっかり発酵した味噌はだしなど使わなくてもお湯に溶いただけで充分おいしいです。

ましてそれが自分の手作りのものなら、麹菌以外に自分の常在菌や住環境にいる菌も発酵に加わるので最高に体にあうものができあがります。

味噌作りは意外と簡単です！大勢で作る方がおいしい味噌ができます。

味噌教室にお越しいただいたり、作り方を覚えて家族で作るなど、していただけたらと思います。

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