先日、マレーシア料理の教室でパイナップルクッキーを習いました。 先生が「三日目くらいからが美味しくなるんですよ」とおっしゃって、少し驚きました。 クッキーも、寝かせると美味しくなるんだ、と。 パイナップルジャムから手作りしたクッキー 考えてみると、そういう料理は意外と多い。 カレーは翌日が美味しい、と誰もが知っている。 煮物も、作った日より翌日の方が美味しいに決まってる。 私が特に好きなのはラタトゥイユで、三日目が一番美味しいと思っています。 できたての輪郭のはっきりした味も好きだけれど、日が経つにつれてひとつの料理としてまとまっていく感じが好きで、毎年夏になると大鍋で作ります。 夏と言えばやっぱりラタトゥイユ！ なぜ、寝かせると美味しくなるのか 「一晩置くと味が馴染む」とよく言いますが、これはいくつかのことが同時に起きています。 塩は時間をかけて食材の芯まで浸透していきます。 作りたては表面だけに感じていた塩味が、翌日には食材全体に均一になっている。 加熱で溶け出した旨み成分が、冷める過程で食材に再吸収される。 スパイスを使う料理は香りが落ち着いて、素材と溶け合う。...

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