回鍋肉 野菜炒めを作るとき、頭の中にどんな映像が浮かびますか？ おそらく多くの方が、中華料理店の厨房を思い浮かべるのではないでしょうか。 豪快な炎、大きな中華鍋、シェフが鍋を振るたびに上がる火柱。 あのイメージが「野菜炒め＝強火で鍋を振る」という思い込みを作っています。 残念ながら、家庭でそれをやっても同じ結果にはなりません。 むしろ逆効果と言えるでしょう。 中華料理店の火力と家庭のコンロは、構造が違う 中華料理店のコンロは、家庭用と根本的に構造が違います。 業務用の中華コンロは、火が鍋の真下だけでなく側面にまで回り込む設計になっています。丸みのある中華鍋を、炎がぐるりと包むように当たる。 だから鍋を振っても、鍋が炎から離れる瞬間が少ない。 常に高温が保たれたまま、野菜に火が入り続けます。 家庭のコンロは違います。 コンロごとに炎の出る直径が決まっていて、火力を上げると炎が横に逃げてしまい、かえって中心部に当たらなくなることもあります。 フライパンの大きさに合わせてコンロの大きさと火加減を調整する ことで、初めて底全体に均一に火が当たる状態になります。...

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