6年前の今日も、筍を茹でていました。 ご近所さんの筍掘りに便乗して、一番大きい寸銅鍋に6本まとめて茹でた日のことを覚えています。 今年も同じく6本。本数は同じなのに、驚くほど小さかった（笑）。 思いの外小さかった新物の筍 あの頃もちゃんと糠を入れていたし、竹串で火入りを確認して、冷めるまで放置していた。やり方は正しかった。 でも当時の私は、なぜ糠を入れるのかを、ちゃんと説明できなかった。 「えぐみが取れるから」——それだけ。 今なら、もう少し先まで話せます。 えぐみの正体 筍のえぐみの原因は、シュウ酸とホモゲンチジン酸という2種類の成分です（覚える必要はありません）。 糠を入れて茹でると、糠に含まれるカルシウムがシュウ酸と結合して無害化されます。 さらに、茹で汁に溶け出したアクが筍に再吸収されるのを防ぐ効果もある。 二重の働きがあるんです。 「糠を入れるとえぐみが取れる」は正しいけれど、理由はそんなに単純じゃなかった。 唐辛子は入れる？入れない？ 筍を茹でるとき、唐辛子を入れるレシピをよく見かけます。 私は入れていません。 入れない状態で茹でても仕上がりに差を感じたことがないので...

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