★ナゼの解決！クロワッサンとふわふわパンに共通するポイント


翌日も固いパン作りから
卒業しませんか？


埼玉県上尾市の手ごねパン教室


手ごねでも翌日もふわふわパンが
焼ける特許取得製法【銀のスプーン製法】
の考案者


ふわふわパンの専門家
若松美保代(わかまつみほよ)です。


寒くなりましまね。




昨日から暖房を出し、つけ始めています。




１回付けると、
もう付けずにいらませんね。




折り込み生地の回は、あまり付けなくないので
暖かい格好で来てくださいね。






日曜は折り込み生地の回でした。





この回は試食用として
すでに私が折り込みしたものを
成型からスタートして頂きます。





今回、私の目指すクロワッサンとは
少し違いましたね。




内相はハチの巣のように
なってましたが、


内相の１枚、１枚が厚く、
水和していてもっちり


自家製酵母で作るような
クロワッサンになったのです。


これは、これでありで、


こういうのを目指して売ってる
パン屋さんもあります♪



ただ、私が今回教えたいのは、
フランスで売ってるクロワッサン


イーストで作るサクッと、
しっとりのクロワッサンなのです。


3人とも、ステップアップコース
に参加希望なので、


その時にお越しの際は
フランスで売ってるクロワッサンを
食べさせますね！！！


それまで食感を覚えておいてください(笑)



今回、内相が厚くなった原因は、


ズバリ、2次発酵不足です。



オーブンを焼成で使用した為
オーブンの温度が上がっていたので、


室温で発酵を取ることにしたのです。


折り込み生地の場合、
2時発酵は30度でよいので、


暖かい場所で置いておけば
大丈夫だろう！がダメでしたね。


2次発酵後に浮きの確認をし
焼成したら、


内相の１枚に１枚に
厚みが出て、もっちりタイプの
クロワッサンになりました。


浮きの確認をしてオッケーと
思いましたが、生地は冷たかった、


おそらくオーブンで膨らむ前に
表面が焼けて浮く時間がなかったのでしょう。




寒い季節は、ふわふわパンが膨らまない原因
も、2次発酵後の生地温度にもあります。



再確認と「どんな風に焼けていくのか？」
を検証したくて、


昨日の残りの生地を同じ発酵条件で
検証してみました。



焼いてる最中、ずっーと、じっーと
焼ける様子を見てると、、、




発酵不足特有の油脂の流れを確認
いつものように持ち上がってきませんした。



2次発酵の温度が低く、高温で焼く事で、
イーストはすぐに死に
膨らませる時間なく焼きが終了


やっぱり、ここね～


２次発酵の役割を理解してれば
わかることです。


それぞれの生地の場合の
2次発酵後の生地温度


これも、パン作りには大切です。


パン作りはコツ
ポイントがたくさん！
　

どこがコツか、ポイントか？
わかりやすく解説しています。




知れば知るほど、学べば学ぶほど
パン作りって楽しくなり、


おうちで食べる手作りパンから、
お店で売れる、
あげたくなるパンに変わりますよ。




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