パン生地に油脂の入れるタイミングはいつ？なぜそこで入れるの？


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生徒さんから、油脂を入れるのタイミング
がいつか？なぜそこなのか？
の質問をいただくことがあります。


おそらく、パン教室によって
油脂を入れるタイミングが違い、
混乱しているのだと思います。


まず、知っておくことは、
油脂はグルテン形成のじゃまをする
という事です。



なので、一般的に、パン屋さんが
油脂を入れるタイミングは、
グルテン膜が形成してからです。


油脂が入ってから、たくさん捏ねても
グルテン形成を妨げるだけなので、


油脂が入ってからは、生地に油脂が入る
まで捏ねれば良いのです。



さくっと仕上げるのに、わざと
油脂を早く入れる手法はありますが、
それは、まれです。


油脂はグルテン膜が出来てきてから
入れる方が、
しっかりしたグルテン膜が形成され
ふんわり感、しっとり度の高い、
ふわふわパンが焼けますよ。



この前、緊張から油脂入れの仕方を
間違えた生徒さんがいました。


あっ！と思ったのですが、
すでに遅しでしたね。


本当に油脂入れでグルテン形成
がじゃまされるのか？


検証しました。


①油脂入れがいつもと違う生地

②いつも通りに油脂を入れた生地


の2通りを比較しながら進めていきました。


①の生地は、捏ねてる時に
グルテン形成がし難くなっている、


生地がブチブチと切れやすくなる
のが目で見て分かりました。



でも、１次発酵終了時までは、
私の生地も、彼女の生地も
ふわっと膨らみ、


一見、違いがわからなかったのです。


油脂入れで、グルテン形成を
じゃました生地も、ちゃんと
同じように膨らむんですよね。



分割して丸めの時に、
いつもと違う生地であることが
良～くわかりました！


お互いの生地を交換して、
生地の違いを確かめ合い、


油脂の入れ方で、グルテン膜が
弱くなっているだけでなく、


炭酸ガスの発生も少なく、
膨らみが、あまりない
おとなしい生地である事を確認しました。



油脂は、生地を伸びやかにし、
老化を遅らせてくれます。


でも、入れ方では、
グルテン形成をじゃまし、
炭酸ガスの発生も妨げるのです。



焼成してみると、
こんなに、はっきり差が出ます！



油脂の多いバターロールなので、
違いが、よりはっきり出ましたね。



上が油脂入れでグルテンの
つながりが悪くなった生地


下がいつも通りに油脂入れをした生地



食べてみると、膨らみがある、ない
の食感の違いだけでなく、


グルテン形成がされている
バターロールは、バターの風味が
より感じられ美味しかったです。




全く同じ工程で、違うのは
油脂入れの方法だけ


それで、パンの出来がりの見た目、
味に差がでるのです。


／

油脂量の多いパンは特に、
油脂の入れ方の違いが、
パンの味にも影響します。

＼



銀のスプーン製法のパン作りは、
実は油脂入れにも特徴があり、
みなさん、油脂の入れ方にも驚かれます。


美味しいパンが焼けるように、
よくよく考え、根拠にもとづき
確立された製法なのです＾＾




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