★ひぇー、見た目は同じでも過発酵で最悪なパン！！


翌日のパンが固くなると
お悩みの方が解決できる、美味しいふわふわパン作り【翌日もふわふわパンが焼けるオリジナル製造方法】銀のスプーン製法（特許取得）使用埼玉県上尾市
手ごねで翌日もふわふわパン教室

ふわふわパンの専門家若松美保代(わかまつみほよ）です。


オンライン講座育成スクールが、
ほんと進まなくて～


家にいると、どうしても他の事を
やってしまうんですよね。


集中しなきゃと、最近は
スタバに行き動画編集しています。


今日、行ってきたら
カップがクリスマスになってましたよ。


ハロウィン終わって、
いよいよクリスマスですね＾＾




＊＊＊＊＊＊＊




一昨日は、卒バン講座の、
【ハード系みたい！でも違う高加水の
もっちりブレッド】の回でした。




加水量95%近くで、ハード系じゃない


となると、手ごねだと
限界を超えた加水量ですよね。



ベタベタ状態で頑張って捏ねてみても、
強いグルテン膜は形成されないでしょう。



このパンの食感は、ハード系のような
弱いグルテン膜では出せないのです。




「どうしたら、この食感を出せるか？」


何度かの実験を繰り返し、
「ここだ！」というポイントを見つけて
今回のレシピになっています。


どのレシピも、皆さんには
簡単に感じるピザのレシピも(笑)




そこまで工程を完成させるまでは、
それなりの時間を費やしています。





今回の、やっちゃった事件


レッスンでは、常に講師の私が
捏ねから全ての工程を
先に見本でお見せしています。


その後に、生徒さんにやってもらいます。



卒バン講座の場合は、
いつもの捏ね方なら、
私も皆さんと同時に捏ねます。



今回は、通常の捏ね方とは違うので、
私が先に捏ねの見本を見せてから、
進めていきました。


そう、みなさんとは、
生地の出来あがりに時間差が
あったのです。



今回の生地は冷蔵庫で一晩寝かす
パンです。



帰宅中に発酵があまり進まないように、
試食中は、冷蔵庫で預かり、
持ち帰ってもらいましたよ。


この季節なら、そのまま
持ち帰れば、いい感じに発酵が進む
と思ったのですが、


皆さんの帰る頃は、
気温が上がっていたので、


発酵が進み過ぎてしまったかも
と心配になり、


1番遠い、千葉県のＴさんに連絡したら
結構、発酵が進んでいたとのこと


皆さんに、対処法を連絡しましたっ。


その後の4人とも
無事に焼けたと報告を頂き、
ホッとしました＾＾



でね、皆さんのこと、
心配していたら、、、



なんとーー、
自分が見本に捏ねた生地を
タッパーに入れたまま、


そのまま、出しっぱなし
にしてたのです(@_@)



すでに22時過ぎ、
捏ねあげから9時間経過、


ひぇーー、超〜、過発酵です(＞＜)


美味しくないのはわかりつつ


せっかく捏ねた生地なので、
捨てる勇気がなく、
作ることにしました。



発酵短縮で、タッパーから出して
分割せずに、そのまんまを成型


「クリームチーズ入れると美味しそう」
って声がでたので、


せっかくかので、
ブロックチーズとクリームチーズ
を入れてみました。



この生地、加水量90%超えてますが、
ハード系より扱いやすい生地なのです。





無事に焼き上がりました！

見た目は、いつも通り



触った感じも断面も変わらずでした。



糖を使い果たしてるので、
ぼけた味だろうと予想していたら、


ぼけだけでなく、プラスで苦みが加わり
昨日、適切に作ったパンとは大違い！！


最悪でした(@_@)




パン作りは、発酵時の
温度が大切なのです。


シンプルな配合のパンって
副材料でごまかせないので、
発酵がひびきます。



でも、ここまで響くとは
想像してませんでした(Ｔ＿Ｔ)



今回は、温度だけじゃなく、
イーストの量も
関係があるんですよね。



いい経験になりましたよ(笑)



美味しいパンを作ることを目指すなら、
発酵を意識してくださいね。



1次発酵を40度で取ることは、
発酵が早まり短時間でパンが焼けますが、


発酵からのフレーバーが出ずに終わる
ので、美味しい生地にはなりません。


発酵の温度で味、変わりますよ～



夏を過ぎて、寒過ぎないこの時期は、
もっとも美味しい生地
が出来やすい時期なので、


パン作り楽しんでくださいね♪
　


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