今日もお疲れ様です。
 
大阪フランスパン教室
 
カラフルバゲット　主宰の甲賀なつ美です。
 
 
今日はバゲットの出来上がりで私がすごく気になること。
 
そして、家庭製パンをされる皆さんが思い込まれていること。
 
これを直せばかなり綺麗に仕上がるよ！ということをお話します。
 
それはね、バゲットがテカテカしている方が多いです。
 
一発でわかります。
 
オレンジ色して艶とは違うテカリがあって、酷い時には、側面がペコペコしたり、クープが半開きになります。
 
ご本人が美味しいっておっしゃってたら成功なので、気にするかどうかは作られた方でいいのですが、私はもったいないなと感じます。
 
だってこれは、技術とか知識とか関係なく、ご自身が気を付ければ回避できることだからです。
 
原因は、加湿です。
 
蒸しパンになっているのです。
 
●霧吹きのし過ぎ
 
●ホイロをオーブンの中で湿度ムシムシ状態で過ごした
 
●焼成時のスチーム量が多かった
 
こんなことでバゲットの仕上がりが台無しになってしまうのです。
 
かつて私がそうだったんです。
 
「乾燥大敵！！」なんて考えてことあるごとに生地に霧吹きなんてしていたものだから、余計にうまくいかなかったんです。
 
クープもほんとに開かなくなってしまうし、私はひどくて側面がペコペコしたんです。
 
生徒さん方にももちろんこの話はしますが、必ず皆さん１回は霧吹きしすぎを実行します。
 
添削の際にお送りいただく写真ですぐわかってしまいます。
 
「スチーム多くないですか！？」
 
「さすがですね。バレましたか・・」なんてお返事をいただいたことも。笑
 
何十本とそんな失敗バゲット焼いてきたので、これだけは出来上がりで一発でわかります。
 
美味しそうに見えません。
 
水分が飛ばず、内層はもちっというよりねちょっとしています。
 
テカペコ現象と私は名付けて、大嫌いな仕上がりなんです。
 
（文字にするとちょっとかわいい現象みたいだ。笑）
 
クープが半開きなので気泡ももちろんついてこない。
 
確かにパンに乾燥はNGです。
 
皮がパリパリになって膨らまないから。
 
でもバゲットは乾燥より湿度ムシムシの方がNG！！
 
湿度50％以上なら、私はベンチタイムやホイロの間、生地に何かをかぶせたりもしません。
 
（湿度温度計によって誤差ありそうなので、50％以上でも生地がパリパリに乾燥しだすようならかぶせてくださいね！！）
 
霧吹きも気持ち生地に水滴かかったかな？程度で充分です。
 
「作業台からオーブンまで距離があって、オーブンまで行く間に霧吹きが乾いてそうだから沢山かけました！」とおっしゃる生徒さんもいらっしゃいますが、だったら霧吹きはオーブンの前に持ってってね！！笑笑
 
もう少ししたら、気温の上昇と共に湿度も上がり始めます。
 
空気中にも水分が沢山なのに、乾燥を恐れて霧吹きする、生地の上にタッパーをかぶせる等で更に加湿する、
 
オーブンの発酵モードで湿度が上がる、焼成時にスチームをたっぷり入れる・・ちょっとやめていきましょう。
 
むしろ冬の湿度30％等のカラカラに乾燥している時期の方が私は安心します。
 
（もう一度言います、皮がパリパリするような乾燥はさせちゃダメ！！）
 
最後にまとめると・・スチームや霧吹きは必要です。
 
艶が出ます！
 
その許容範囲を超えると軽い順に
 
●変なテカリが出てつるんとしています。
 
●クープが開きません。
 
●内層も出ません。
 
●ねちゃっとします。
 
●火が入らず、側面もぺこぺこしていきます。
 
と段々とこういう現象が起きてきますので、冬場でも不必要な霧吹き、スチームいりません。
 
さらに梅雨～夏の湿度の高い時期にはもっともっと気を付けてくださいね！！
 
本日は以上です。
 
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