【てごねパン教室Angeは唯一無二】
 
たったの２時間なのに、パン屋さん超えの究極に柔らかい無添加のふわふわパン。
  Ange式メソッドの特別製法で、『２～３日経っても温めずにふわふわ』。

現在講師経験18年・在籍生徒数約130名   千葉県船橋教室は対面レッスン
県外の生徒様が1/3
講師は全てベテラン級なのでお任せください。

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こんにちは。     Angeメソッドで 『２〜３日経っても超軽ふわAnge製法』(商標登録済み)
てごねパン教室Angeの平野宏子です。


今日は後編ということで、タイトルの本題に入りますね


『強力粉➕別の粉でグルテン膜はどうなるか(前編)』【てごねパン教室Angeは唯一無二】 たったの２時間なのに、パン屋さん超えの究極に柔らかい無添加のふわふわパン。 Ange式メソッドの特別製法で、『２～３…ameblo.jp





強力粉➕別の粉       の配合のメニューの時にはいつも説明してることですが、生徒さんたちの中ではメニューごとに捉えていて、全体としては理解できてない人も多い気がするので、ここでまとめて書いてみようと思った次第です。          別の粉とは

①パウダー類 ②粉類 ③小麦粉 ととりあえず表現しますね。

パン作りは、小麦粉の中でも一番タンパク質含有量の多い強力粉がベースになるわけなんですけど、その一部に

①パウダー類 ＊ココアパウダー ＊抹茶パウダー ＊スキムミルク ＊かぼちゃパウダー
などいろいろあります。

②粉類 ＊コーンミール ＊胚芽 ＊全粒粉 ＊ライ麦
などの粒々したもの。

③小麦粉
＊準強力粉 ＊薄力粉
を一部に入れることもあるんです。




 ​他の粉類が入るとグルテンは
例えば、

＊強力粉 ＊イースト ＊砂糖 ＊卵 ＊塩 ＊バター ＊水
でパンを作るとします。
分量は同じなんだけど、強力粉の一部をパウダーや別の粉に置き換えた場合、グルテン膜の強さはどうなるかってことなんです。

答えは全て

膜が弱くなる

です。


 じゃあどうする？

そこで、私は水分を気持ち減らしたりしてベストな水分量を見つけて上手く調整しているのです。

物によって減らし具合は変わります。


なぜ膜が弱くなるかというと、


私はよくグルテン膜をサランラップとかストッキング(網目状で伸びる)をイメージしてもらうんですが、丈夫な膜の隙間に粒状のものが混入すると破けやすくなるという感じ。


実際に手ごねだから、触った感じの弱さやベタつきでわかるんです。それを気持ち水分を控えてあげることでしっかりした膜になります。


私は生地を薄く伸ばして膜を見ることはしませんが、触るだけでもグルテン膜の強さはわかります。


②の粉類の場合は、外皮がグルテンの形成を妨げるので同じようなことですね。 やはり水分を少し減らして調整します。


③の小麦粉(準強力粉や薄力粉)は、強力粉よりもタンパク質含有量(ブログ前編を参照)が少ないので、グルテンをつくるための水分も減らさないとならないねってことです。


まずは基本材料での水分調整を学び、他の粉類が入る時にはどれくらいの水分を減らすとベストなパンが作れるかをコースレッスンで習得していただくのが他では学ぶことのできないAnge製法なのです。


まずはAngeのパンがご自分のパンとどれくらい違うのかを体験してみてください。


１月の体験レッスン日





千葉県船橋市『北習志野駅』徒歩１分 東京、東西線『大手町駅』から35分です。

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