生地の温度計っていますか？

 
パン生地の温度はかっている？  
パン講師になってから
知識を深め　パンの練習をするうちに
 
パン職人さん・本職の方とお知りあいになることが
できました。
 
こね始める時　こねあげ
生地温度をはかっていらっしゃいます。
 
 
なぜ　温度はかるとおもいますか？？
 
我が家キッチンリビングは
夏場も冬場も　エアコンをつかって
心地良い温度にしています。
 
はかっても　だいたい　いつも
２７℃くらい
同じならはからなくっていいんじゃないかな？
 
通常の手ごねで作る
 
総菜パンや　食パンなら
発酵の大きな違いは感じずに焼いていましたが、、、、
 
 





先日
クリスマスの　パネトーネ　を焼いた時に
１次発酵が全然上がってこず　
しまった！！　
 
待ても　待ても　生地温度があがってこないし
発酵もすすみませんでした。
 
バターが多いので　４０℃で発酵は
できません。
 
 
➀エアコンの暖房はつけていたのですが
室温は２０度はなかったんです。
 
②手ごねしても　生地温度も低め
 
③発酵も低めで時間をかけるタイプの　パネトーネ
 
 
ここまでくると
みなさん　想像つきますね。
 
きっと　めざす　発酵までは　時間かかりそうだな～
 
 
 
この目安をみつけるため　予想を立てるために
生地温度はかるんです。
 
手ごねの時点で
温度が低ければ　エアコンを強めにかければいいんです。
 
発酵に時間がかかると　わかっていれば
スーパに買い物に行けばいいんです。
 
パンを焼く時
いつもと違う　生地で焼くとき
温度をはかる　ことで　見通しがつきますよ。
 





 
生地温度が高くなりすぎた時は
逆に　発酵温度を下げるとかの工夫もできます。
高いままいつもどうり発酵させると　急激に
パン生地がふくらみ　結果　過発酵にもなってしまいます。
 
過発酵のお話はまた次回
 
 
 
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お正月にOisixで　
去年と今年　おせち　たのみました。
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