【ホシノの魅力を再発見】vol.6　打ち粉は何を使う？適量とは？

こんにちは。

大阪市旭区の生活に溶け込むパン作りを提案するホシノ天然酵母パン教室「はちみつＣＡＦＥ」の埴岡です。

ブログへのご訪問、いつもありがとうございます。

あっという間に5月も後半に入りました。

一気に季節が進み、初夏のような暑さに驚く毎日です。

酵母の動きも一気に加速中。

冬の間はなかなか進まないと思っていましたが、あれよあれよという間に発酵が進み、焦ることも。

これも季節と共に楽しむ酵母のパンの一つの楽しみですね。


さて、今日のコラムはパン作りに欠かせない「打ち粉」について。

何を使うのが正解なのか？

また、どれくらい使うと良いのかについてお話します。


打ち粉はどれくらいが適量？



パン作りをしていると必要になるもの。

「打ち粉」

打ち粉はレシピとしては分量として現れては来ませんが、実はほとんどのパンにおいて、無くてはならない存在です。

打ち粉、又は、手粉などと呼ばれますが、その役割は、パン生地のべたつきを抑えること。

ベタベタの生地を打ち粉を使わずに作るとどうなるのでしょうか？

手や台、道具などにくっついて、うまく成形ができないことが容易に想像できると思います。

くっつくだけでなく、そのことによって生地が傷んでしまいます。

傷んだ生地はどうしても表面がつるっと一膜を張ることができず、そこから酵母が発生させてくれたガスがどんどん抜けていき、膨らみが悪くなってしまいます。

傷んだ部分はどうしてもグルテンのつながりも悪く、伸びも悪い生地になってしまいます。

そうならないために使う打ち粉ですが、使いすぎない方が良いとも言われています。

打ち粉を使いすぎるデメリットは

①打ち粉は発酵していない粉なので、熟成しておらず美味しくない。

②粉を使いすぎると、成形で閉じる際にくっつかない。

③生地がくっついていないので、パンの中で空洞ができやすい。

それでは適量に使うと、生地を傷めることなく、美味しいパンが焼くことができるようになります。

では、「適量」とはどれくらい？と思いますよね。

実際に普段からお伝えしている適量は

「両面、手から生地が離れる程度」

手にくっつくということは、台にもくっつきます。

これを麺棒で伸ばすと、台にくっついているので伸びにくく、また、麺棒にもくっつきます。

一度くっつくと、雪だるま方式でくっつき、べたつきは大きくなります。

また、両面というのも大切で、生地を伸ばす際に、生地の上には粉が適量にあっても、台にくっついていると、上の部分しか伸びず、きれいに伸ばすことができません。

両面くっつかない程度であれば、それ以上、打ち粉は要りません。

ついついくっついてほしくないので、たくさん打ち粉をふってしまうこともありますが、多い場合は手や刷毛ではらうなどしましょう。


打ち粉は生地ごねでも使う？
これはNGです！

生地を捏ねる際に、べたつく生地の場合、ついつい打ち粉をふりたくなります。

しかし、ここでは打ち粉は使わないでください！

せっかく生地の配合を考えて、生地を捏ねる際に、べたつく生地だからと打ち粉を使ってしまうと、その配合も崩れてしまします。

打ち粉自体は小麦粉なので、水分を吸って、結局は生地の一部になります。

打ち粉を入れたことにより、全体的な水分量が変わり、生地が乾燥しやすくなったりします。

また、生地ごねの段階で、最初はグルテンがつながっていないからベタベタするのですが、次第につながってきて、手から離れてきます。

最初はベタベタでも捏ねあがりはそうではないこともよくあります。

生地ごねの最終段階でべたついている場合、ここでも打ち粉はしないでください。

そんな時は、手に水を付けてみてください。

その状態で生地を丸めると、きれいに生地が手から離れて扱いやすくなります。


打ち粉には何を使う？



一番一般的なのは「強力粉」です。

上の写真を見てください。

上が薄力粉、下が強力粉です。

広げたときに粉同士が固まりやすいのが薄力粉。

ばらけやすいのが強力粉です。

実は薄力粉ではなく、強力粉である理由は、粉の粒の大きさ。

強力粉の方が粒子が大きく、実際に触ったときにサラサラと感じます。

薄力粉の方が粒子が細かいため、手でぎゅっと握るとくっつきやすくなります。

お菓子などに薄力粉を使うときに、粉をふるうという工程があるのもこのためです。

粉同士がくっつきやすく、ダマになりやすい。

お菓子などでは、通常軽い食感を出したいので、極力グルテンは出したくないので、サックリ混ぜる程度にするのですが、ダマになってしまうとそれを解消するために、結局はしっかりと混ぜないといけなくなります。

パンの場合は、逆にグルテンを利用したいので、しっかりと捏ねる。

ここでも粉の中のグルテンの扱いが変わってきますね。

そこは今回置いておくとして、打ち粉には強力粉が向いている理由がこれです。


その他に打ち粉として使われるものとして、米粉があります。

米粉は水分を吸いにくい性質があるので、打ち粉として使用しても、生地の中に入っていかず、表面を乾かすことができます。

たくさん使うと、強力粉以上に水分を吸わないので、とじにくくなるので、使い過ぎには注意です。

また、焼成前にふると、白く焼き上がります。

粒子が粗い上新粉などを使うと、食感がぼそっと重くなるので、打ち粉としては粒子の細かいものが向いています。


また、ハード系などでワイルドな感じを出したいときは、生地に使われている全粒粉やライ麦などを使われることもあります。

これも強力粉に比べると水分を吸うまでに時間がかかるので、表面を扱いやすくする意味で有効です。


このように、打ち粉の理由、粉の性質を深掘りして考えるとどれを使うのか、どれくらい使うのが良いのか、考えやすくなるのではないでしょうか？

ぜひ、打ち粉を上手に利用して、美味しいパンを焼きましょう。










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